Luchtig mengsel van witlof, -krulandijvie, een julienne van rode biet en plakjes truffel. Apart wordt een sauce vinaigrette geserveerd.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE NIÇOISE (salade uit Nice).
Mengsel van haricots verts, een brunoise van gekookte aardappel en stukjes ontvelde tomaat, op smaak gebracht met olie en azijn en gegarneerd met kappertjes, -olijven en ansjovisfilets.
SALADE NINON (Ninonsalade).
1. Kropslaharten, op smaak gebracht met olie, citroen- en sinaasappelsap en gegarneerd met sinaasappelpartjes. 2. Blaadjes kropsla met een mengsel van appelschijfjes, garnalen en een brunoise van ananas. Apart wordt een mayonaise met geraspte mierikswortel geserveerd.
SALADE NITRA (Nitrasalade).
Mengsel van rauwe zuurkool, geraspte wortel, fijngesneden ui en groene-paprikaringen, op smaak gebracht met olie en suiker.
SALADE NOÉMI (Noémisalade).
Luchtig mengsel van kropslaharten, rivierkreeftstaartjes en een julienne van gepocheerd piepkuiken, op smaak gebracht met room en citroensap en gegarneerd met -plukjes kervel.
SALADE NOUVELLE JAPONAISE (Japanse salade).
Luchtig mengsel van blaadjes kropsla, schijfjes -banaan, grof gehakte walnoten en amandelschaafsel, op smaak gebracht met zure room.
SALADE OLGA (Olgasalade).
Mengsel van blokjes gekookte aardappel, een julienne van knolselderij, appel en artisjokbodem en plakjes truffel. Op smaak gebracht met mayonaise.
SALADE OLINDA (Olindasalade).
Halve uitgeholde sinaasappel, gevuld met stukjes grapefruit en sinaasappel, een brunoise van appel en een julienne van geschilde bleekselderij. Op smaak gebracht met mayonaise met daarin verwerkt een puree van geroosterde en ontvelde rode paprika.
SALADE OPÉRA (Opérasalade).
Mengsel van een julienne van gepocheerd gevogelte, gepekelde en gekookte rundertong, geschilde bleekselderij, plakjes truffel en aspergepunten. Op smaak gebracht met mayonaise en gegarneerd met een rand van plakjes gevogelteniertjes en augurk.
SALADE ORIENTALE (Oriëntaalse salade).
1. Mengsel van tomate concassé, een brunoise van geroosterde en ontvelde groene en rode paprika, gare rijst en stukjes haricots verts. Op smaak gebracht met olie, azijn, knoflook en fijngesneden ansjovisfilets. 2. Een julienne van wild, cichorei en schijfjes ontvelde tomaat, op smaak gebracht met sauce vinaigrette en gegarneerd met reepjes geroosterde en ontvelde groene […]
SALADE ORLÉANS (Orléanssalade).
Mengsel van grapefruit- en sinaasappelpartjes, ontpitte witte en blauwe druiven, dobbelsteentjes ananas en banaan en plakjes avocado. Gepresenteerd op sla-blaadjes en gegarneerd met schijfjes citroen.
SALADE OTTO (Ottosalade).
Luchtig mengsel van een julienne van Romeinse sla, ananas en appel, sinaasappelpartjes, ontpitte -druiven en schijfjes meloen. Apart wordt een mayonaise geserveerd.