Luchtig mengsel van kropslaharten, grapefruitpartjes, een julienne van appel, plakjes hardgekookt ei en haricots verts. Apart wordt een sauce tartare geserveerd.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE RIVIÈRA (Rivièrasalade).
Mengsel van partjes mandarijn, halve maantjes knolselderij, een julienne van appel en sla, blokjes ananas en gehalveerde aardbeien. Apart wordt een mayonaise -geserveerd met daarin geroosterde, ontvelde en fijngehakte groene paprika.
SALADE ROCHELLE (Rochelle-salade).
Mengsel van een fijne -brunoise van gegaarde knolselderij, ananas en appel en schijfjes radijs. Apart wordt een sauce vinaigrette met nootmuskaat geserveerd.
SALADE ROOSEVELT (Roosevelt-salade).
Luchtig mengsel van krop-slaharten, wilde cichorei met bloempjes en blaadjes, schijfjes artisjokbodem en een julienne van appel. Apart wordt een mayonaise geserveerd met daarin puree van gekookte maïs.
SALADE ROSE-MARIE (Rose-Mariesalade).
Luchtig mengsel van blaadjes kropsla, een brunoise van perzik en grapefruitpartjes op smaak gebracht met olie en citroensap en bestrooid met gehakte noten naar keuze.
SALADE ROSSINI (Rossinisalade).
Luchtig mengsel van een julienne van Romeinse sla, schijfjes geschilde bleekselderij, krulsla en blaadjes bitterkers. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE RUSSE (Russische salade).
Mengsel van een brunoise van -wortel, meiknol, aardappel en magere ham, gepekelde en gekookte rundertong, haricots verts, gare champignons, truffel, augurk en kreeftenstaart, doperwten, -kappertjes, fijngesneden gerookte saucijzen en ansjovisfilets. Op smaak gebracht met mayonaise en gegarneerd met kaviaar en plakjes rode biet.
SALADE SAINT-JEAN (Sint-Jans-salade).
Mengsel van aspergepunten, haricots verts, doperwten, schijfjes artisjokbodem en komkommer. Op smaak gebracht met mayonaise en gegarneerd met plakjes hard-gekookt ei, augurk, dragonblaadjes en plukjes kervel.
SALADE SAINT-PIERRE (Sint-Pieters-salade).
Luchtig mengsel van witlofbladeren en een julienne van truffel, artisjokbodem en rode biet. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette en fijngehakte muntblaadjes.
SALADE SAINT-RÉGIS (Sint-Régis-salade).
Mengsel van een brunoise van ananas en aardappel, grapefruitparten en een julienne van geschilde bleekselderij en aspergepunten. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette met room.
SALADE SAINT-SYLVESTRE (Sint-Silvestersalade).
Mengsel van een geblancheerde julienne van knolselderij, artisjokbodem, champignons, truffel en het wit van hardgekookt ei. Op smaak gebracht met mayonaise waarin gehakte -walnoten; rondom gegarneerd met schijven aardappel, plakjes truffel en plukjes kervel.
SALADE SALISBURY (Salisbury-salade).
Luchtig mengsel van ge-sneden witlof, wilde cichorei, een julienne van geschilde bleekselderij en rode biet, gehakte hardgekookte eieren, ontpitte olijven en gehakte dragonblaadjes. Apart wordt een sauce vinaigrette met wat rode-bietensap geserveerd.
