Mengsel van grove brunoise van gepocheerd blank gevogelte en een julienne van truffel, hard-gekookt eiwit en augurk. Op smaak gebracht met mayonaise, op slablaadjes gepresenteerd en gegarneerd met een schijfje ontvelde tomaat en dragonblaadjes.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE PALOISE (salade uit Pau).
Mengsel van aspergepunten, kwarten artisjokbodem en een julienne van knolselderij, op smaak gebracht met een sauce vinaigrette met mosterd.
SALADE PATTI (Pattisalade).
Luchtig mengsel van de harten van kropsla en palm en een julienne van appel en augurk. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE PAULETTE (Paulettesalade).
Mengsel van een julienne van -knolselderij, haricots verts, plakjes truffel en gebakken schijfjes aardappel. Apart wordt een mayonaise geserveerd.
SALADE PIÉMONTAISE (Piemontese salade).
Schijfjes gekookte aardappel en dunne plakjes witte truffel, op smaak gebracht met sauce vinaigrette en gegarneerd met ansjovisfilets.
SALADE POLONAISE (Poolse salade).
Mengsel van een brunoise van -wortel, meiknolletjes, rode bietjes, komkommer, augurk, aardappel, hardgekookt ei en haringfilets. Op smaak gebracht met olie, azijn, fijngehakte dragon en peterselie. Als boeketjes gepresenteerd met mayonaise en plakjes hardgekookt ei.
SALADE PRINTANIÈRE (voorjaars-salade).
Een brunoise van gekookte aardappel, aangemaakt met mayonaise en met daaromheen haricots verts, doperwten en aspergepunten. Op smaak gebracht met olie en azijn en bestrooid met gehakte peterselie en kervel.
SALADE RACHEL (Rachelsalade).
Mengsel van aspergepunten, een julienne van geschilde bleek-selderij, truffel, artisjokbodem en gekookte aardappel, op smaak gebracht met een dunne mayonaise.
SALADE RÉGENCE (Régencesalade).
Mengsel van geschaafde rauwe truffel, plakjes gevogelteniertjes, een julienne van geschilde bleekselderij en aspergepunten. Op smaak gebracht met olie en citroensap.
SALADE RÉGENT (regentsalade).
Mengsel van een brunoise van gekookte aardappel, een julienne van geschilde bleekselderij en rauwe truffel, plakjes avocado en aspergepunten. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE RÊVE DE BÉBÉ (kinderdroomsalade).
Luchtig mengsel van kropslaharten, gekookte worteltjes, een julienne van gepocheerd -gevogelte en appel, en walnoten. Op smaak gebracht met sinaasappel- en citroensap.
SALADE RIO GRANDE (Rio-Grande-salade).
Luchtig mengsel van krop-slaharten, gepelde gepocheerde of gebakken grote garnalen, schijfjes banaan, plakjes hardgekookt ei, stukken ontvelde tomaat en geroosterde en ontvelde rode paprika. Op smaak gebracht met een mayonaise.
