Mengsel van olijfolie en wijnazijn met een garnituur van fijngehakte augurk, kappertjes, peterselie, ansjovisfilet, wit en geel van hardgekookt ei en een fijne julienne van geroosterde en gepelde rode paprika, afgemaakt met knoflook.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
SAUCE ALBONI (albonisaus)
Ingekookt en gezeefd mengsel van demi-glace, witte wijn, wildfumet, tijm, laurier, peterselie, jeneverbes, fijngesneden sjalot en paprika, afgemaakt met aalbessengelei en geroosterde pijnboompitten.
SAUCE ALBUFÉRA (Albuferasaus)
Ingekookt mengsel van sauce suprême en vleesfond, gemonteerd met pimentboter.
SAUCE ALEXANDRE (Alexandrasaus).
Als sauce suprême (de volaille), echter met jus de truffe in plaats van champignonvocht.
SAUCE ALICANTE (Alicantesaus)
Sauce mayonnaise met geblancheerde julienne van sinaasappelschil, ingekookt sinaasappelsap en paprikapoeder, afgemaakt met stijfgeklopte eiwitten.
SAUCE ALLEMANDE GRASSE (volle Duitse saus).
Sauce velouté, gebonden met eidooier en gemonteerd met vlokken koude boter.
SAUCE ALLEMANDE MAIGRE (lichte Duitse saus).
Visfumet, gebonden met eidooier. Soms wordt champignonvocht en/of jus de truffe toegevoegd.
SAUCE AMÉRICAINE (Amerikaanse saus).
Mengsel van visvelouté waaraan vocht en vleesresten zijn toegevoegd die ontstaan zijn bij bereiding van kreeft à l’américaine.
SAUCE ANCHOIS (ansjovissaus)
Mengsel van sauce normande en ansjovisboter, afgemaakt met fijngesneden ansjovisfilet.
SAUCE ANTIBOISE (saus uit Antibes)
Zie: Mayonnaise antiboise.
SAUCE ARCHIDUC (aartshertogsaus)
Ingekookt mengsel van sauce suprême de volaille en champagne brut.
SAUCE AU BEURRE (botersaus)
Zie: Sauce bâtarde.