Sauce béchamel waarin de melk is vervangen door kokosmelk; afgemaakt met sojasaus en in boter gefruite knoflook, fijngehakte rode chilipepers en gehakte groene jalapeñopepers.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
SAUCE À LA PROVENÇALE (Provençaalse saus).
Knoflook en concassé van tomaat, in olijfolie aangezet en op smaak gebracht met zout, peper, gehakte peterselie en wat poedersuiker. Voor vis: Idem, maar met toevoeging van glace de poisson. Voor koude saus: Mengsel van olie en azijn met concassé van tomaat, op smaak gebracht met mosterd en knoflook en afgemaakt met fijngehakte kappertjes, augurk […]
SAUCE À LA REINE (koninginnensaus).
Sauce suprême de volaille, afgemaakt met opgeklopte room en een julienne van gevogelte.
SAUCE À L’ANANAS (ananassaus)
Ingekookt en gezeefd mengsel van lichtgebonden wildfond, witte wijn en vers ananassap, afgemaakt met in eigen sap gepocheerde blokjes ananas
SAUCE À L’AVOCAT (avocadosaus)
Mengsel van in een blender gepureerd vruchtvlees van avocado, yoghurt, Dijonmosterd en citroensap, afgemaakt met wat kerriepoeder en fijngesneden dille.
SAUCE À L’ÉCOSSAISE (Schotse saus).
Sauce à la crème, vermengd met een in boter gestoofde brunoise van wortelen, bleekselderij, uien en sperziebonen.
SAUCE À L’ESTRAGON (dragonsaus)
Ingekookt en gezeefd mengsel van demi-glace of sauce sûpreme, kalfsjus, witte wijn en dragonblaadjes, afgemaakt met gehakte dragon en gemonteerd met vlokken koude boter.
SAUCE À L’ORANGE (sinaasappelsaus).
1. Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce demi-glace, sinaasappelsap en rode port, afgemaakt met Curaçaolikeur en cayennepeper. 2. Ingekookt en gezeefd mengsel van jus de gibier lié, witte wijn, braadjus en sinaasappelsap, afgemaakt met geblancheerde julienne van sinaasappelschil.
SAUCE AIGRE-DOUCE (zoetzure saus).
Mengsel van sinaasappelsap, mosterd en zure room met een garnituur van fijngehakte augurk, peterselie, dragon, kervel, een fijne julienne van sinaasappelschil en gehakt wit en geel van hardgekookt ei.
SAUCE AIGRELETTE AU VERJUS (zure-druivensaus).
Ingekookt en licht gebonden mengsel van sauce velouté en het zurige sap van onrijpe druiven (verjus), afgemaakt met nootmuskaat.
SAUCE AÏOLI (aïolisaus)
1. Geëmulgeerde saus van in een vijzel samen met zout en olijfolie gestampte knoflook, afgemaakt met citroensap. 2. Geëmulgeerde saus van eidooier, olijfolie en knoflookpuree, afgemaakt met citroensap. Soms wordt de saus met gare aardappel gebonden.
SAUCE ALBERT (Albertsaus).
Als sauce au beurre à l’anglaise, maar met toevoeging van met room opgekookt broodkruim en afgemaakt met Engelse mosterd en citroensap. Aan de saus wordt ook wel geraspte en met bouillon aangelengde mierikswortel toegevoegd.