Ingekookt, gepureerd en gezeefd mengsel van groentebouillon, tijm en een brunoise van rode paprika, au bain-marie gebonden met eidooier en gemonteerd met vlokken koude boter.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
SALSA CATALANA (Catalaanse saus)
Ingekookt en gezeefd mengsel van gevogelte- en visbouillon, tomaten, kreeften- en garnalenkarkassen, mirepoix, saffraan, gekneusde amandelen en paprikapoeder, gebonden met een pasta van kreeftenkuit, olie en bloem.
SALSA CRUDA (rauwe tomatensaus)
Mengsel van tomate concassé, fijngesneden ui, verse korianderblaadjes en fijngehakte serranochili.
SALSA ROMESCO (romescosaus)
Gepureerd mengsel van knoflook, gemalen amandelen, vruchtvlees van geroosterde rode paprika, gedroogde Spaanse peper, paprikapoeder en kort in olijfolie gebakken witbrood, met rode-wijnazijn en olijfolie afgemaakt tot een dik en romig mengsel is ontstaan.
SAUCE À LA BIÈRE (biersaus).
Kort ingekookt en gezeefd mengsel van licht bier, room en een bouquet garni met gestoten jeneverbessen en gesneden sjalotten, afgemaakt met gehakte peterselie en gemonteerd met vlokken koude boter.
SAUCE À LA CIBOULETTE (bieslooksaus).
Sauce allemande, afgemaakt met gesneden bieslook.
SAUCE À LA CRÈME (roomsaus)
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce béchamel en room, afgemaakt met opgeklopte room en citroensap.
SAUCE À LA CRÈME BRUNE (bruine roomsaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce demi-glace, ontvette braadjus en witte wijn, gebonden met gelijke delen sauce velouté en room.
SAUCE À LA HUSSARDE (huzarensaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce demi-glace met witte wijn, in boter gefruite sjalotten, bouquet garni, knoflook, tomatenpuree en afsnijdsels van rauwe ham.
SAUCE À LA MANDARINE (mandarijnensaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van visbouillon, door een zeef gewreven mandarijnenpartjes en mandarijnenlikeur, gemonteerd met vlokken koude boter en eventueel afgemaakt met een geblancheerde julienne van mandarijnenschil.
SAUCE À LA MANGUE (mangosaus).
Ingekookt, gezeefd en gepureerd mengsel van visbouillon, room en vruchtvlees van mango met kerriepoeder en groene peperkorrels, afgemaakt met yoghurt, cognac en gehakte peterselie.
SAUCE À LA MOELLE (mergsaus)
Sauce bordelaise waaraan gesneden en geblancheerde merg en gehakte peterselie zijn toegevoegd.