Zie: Mayonnaise venitienne.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
MOLE POBLANO (chocolade-chilisaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van gevogeltebouillon, chocolade, tomate concassé en in boter gefruite puree van groene chillies, anijszaad, knoflook, uien en kaneel, afgemaakt met geroosterd sesamzaad en (soms) rozijnen.
MÔLHO DE PIMENTA E LIMAO (peper- en citroensaus).
Mengsel van citroensap en fijngehakte uien en knoflook en tabascopepers.
NAGE DE PERSIL À LA CITRONELLE (peterselie in court-bouillon met citroengras).
Ingekookt en gezeefd mengsel van groente- en visbouillon, citroengras, sjalotten en grofgehakte peterselie, afgemaakt met gehakte peterselie en gemonteerd met vlokken koude boter.
NAGE DE TOMATES (tomaten in court-bouillon).
Ingekookt en gezeefd mengsel van groentebouillon, tomate concassé en in boter gestoofde sjalotten, champignons, tijm en laurier, gemonteerd met vlokken koude boter.
PEBRE (chileense hete saus).
Mengsel van olijfolie, rode of witte wijn azijn, water, fijngehakte uien en knoflook, gehakte blaadjes verse koriander en fijngehakte chilipeper.
PESTO (pestosaus).
Zie: Sauce pesto.
PICADA
Gepureerd mengsel van geroosterde amandelen, hazelnoten of pijnboompitten, knoflook, peterselie en olijfolie
PORT WINE SAUCE (portsaus)
Ingekookt mengsel van demi-glace en port, afgemaakt met in boter met groene kruiden gestoofde uien, aalbessengelei en citroensap.
ROEBUCK SAUCE (Engelse reesaus)
Zie:Sauce chevreuil anglaise.
ROMESCO (romescosaus)
Zie: Salsa romesco.
ROUILLE
Zie: Sauce rouille.