Geëmulgeerde saus van eidooier, olie, citroensap en lobbig geslagen room.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
MAYONNAISE ESPAGNOLE (Spaanse mayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap, mosterd, knoflook, een fijne brunoise van gekookte ham en geroosterde en ontvelde rode paprika.
MAYONNAISE GÉNOISE (Geneefse mayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie, azijn of citroensap, gehakte amandelen, pijnboompitten en een puree van geblancheerde groene kruiden.
MAYONNAISE GLOUCESTER (mayonaise uit Gloucester).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie, citroensap en zure room, afgemaakt met worcestershiresauce en een fijne brunoise van geblancheerde venkel.
MAYONNAISE GRIBICHE (gribichemayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap, afgemaakt met mosterd en een garnituur van fijngehakte augurk, kervel, dragon, peterselie en het wit en geel van hardgekookt ei.
MAYONNAISE ITALIENNE (Italiaanse mayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, mosterd, olijfolie en azijn of citroensap met een garnituur van gegaarde en fijngewreven kalfshersenen.
MAYONNAISE RAVIGOTE (ravigotemayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, mosterd, olie en azijn of citroensap met gehakt wit en geel van hardgekookt ei.
MAYONNAISE ROUGE (rode mayonaise).
Zie: Sauce écarlate.
MAYONNAISE RUSSE (Russische mayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en dragonazijn, afgemaakt met geraspte mierikswortel, gehakte dragon en vloeibare vleesgelei.
MAYONNAISE SUÉDOISE (Zweedse mayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap, afgemaakt met moes van in witte wijn gegaarde appel en geraspte ramenas.
MAYONNAISE TARTARE (tartaarmayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap, met een garnituur van gehakt wit en geel van hardgekookt ei, ansjovispuree en gehakte bieslook.
MAYONNAISE VÉNITIENNE (Venetiaanse mayonaise).
Ook wel mayonnaise verte of sauce verte genoemd. Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap met een garnituur van geblancheerde fijngehakte kervel, bieslook, dragon, peterselie en/of andere groene kruiden.