Bij een bezoek aan de Bazaar in Beverwijk kwamen iets lekkers tegen met een verhaal. Acht jaar was Gaffar Rashid toen hij vluchtte zonder zijn ouders vanuit Afghanistan naar Nederland. Hij werd uiteindelijk bouwkundig ingenieur en staat daarnaast in het weekend in zijn eigen ijssalon Café Sultan op de Beverwijkse Bazaar. Daar maakt hij op traditionele wijze sheer yakh, Afghaans ijs.
Hiervoor wordt melk samen met suiker en smaakmakers als rozenwater of kardemom al roerend in een RVS-ketel bevroren. Het ijs wordt tot slot getopt met pistache en smaakt als de verhalen van duizend-en-een-nacht.
De geschiedenis van Afghaans ijs
In een land waar de koelkast nog geen gemeengoed is, wordt ambachtelijk ijs nog op de traditionele wijze gemaakt. Zoals wij dat in Nederland vroeger deden.
In het Dari, het Perzische dialect dat men in Afghanistan spreekt, betekent ‘sjier yakh’ letterlijk ‘bevroren melk’. Afghanen maken al eeuwenlang hun eigen ijs. De mogols (de vroegere Mongoolse vorsten van Hindoestan) namen dit vakmanschap waarschijnlijk mee uit India. In een land waar anno de 21e eeuw koelkasten en vriezers amper gemeengoed zijn, wordt ijs vaak nog op de oude, traditionele manier gemaakt. Het was lang een nationale traditie om in de lente ijs te eten dat was gemaakt door een ‘sjier yakh foroesj’, oftewel een ijsverkoper.
Rozenwater en kardemom
Het ijs wordt nog steeds gemaakt met behulp van de ook bij ons vroeger bekende ijsemmer. In dit geval is het vaak een grote, metalen cilinder met daarin een kleinere cilinder of emmer. De buitenste cilinder wordt gevuld met zout en sneeuw dat uit de bergen wordt gehaald. De binnenste cilinder wordt vervolgens gevuld met melk, suiker en smaakmakers als rozenwater en kardemom. Deze emmer wordt daarna door de ijsverkoper met de hand rondgedraaid. Af en toe stopt hij even met draaien, schudt de emmer heen en weer en roert met een lange stok of een spatel het ijsmengsel door elkaar. Dit proces wordt herhaald tot het ijs de juiste dikte en consistentie heeft. Het ijs wordt opgediend bestrooid met bijvoorbeeld gehakte pistachenoten of amandelen.
Ook ‘sjier yakh qalebi’ is een traditionele ijssoort die in kegelvormige metalen vormen wordt gemaakt. Deze vormen worden met hetzelfde ijsmengsel gevuld en vóór het invriezen afgesloten met een deksel waarbij deeg wordt gebruikt. Op deze manier is de vorm terdege hermetisch afgesloten. In het boek ‘Noesje Djaan – De Afghaanse keuken’ van de schrijfster Helen Saberi (dat als bron voor dit artikel is gebruikt) wordt een recept gegeven van dit traditionele ijs.
Om het ijs romiger te maken, wordt er soms vóór het invriezen een halve deciliter room door het ijsmengsel heen geroerd. Het ijs krijgt ook een extra dimensie door de toevoeging van ‘shalab’, het wordt er elastischer en gladder door. Shalab is een mengsel van gedroogde en tot fijn poeder gemalen wortel van een aantal orchideesoorten waaronder vooral de Orchis Latifolia. Dit was gedurende de middeleeuwen ook in Engeland een bekend en toegepast ingrediënt. In delen van het Midden-Oosten wordt het nog steeds in roomijs gebruikt en om melkdranken dikker van consistentie te maken. Men kent er bovendien versterkende eigenschappen aan toe.
AFGHAANS IJS MET KARDEMOM
ingrediënten voor 4 personen
- 400 ml melk
- 100 ml slagroom
- 200 gram suiker
- 2 theelepels gemalen kardemom
- paar druppels rozenwater (te koop bij Turkse of Marokkaanse winkel)
- wat gehakte pistachenoten voor de garnering
