Arborio rijst
Arborio rijst is de meest beschikbare verscheidenheid aan Italiaanse superfino rijst, gebruikt om risotto (de andere typen zijn carnaroli en vialone nano) te maken.Allen hebben mollige korrels en een groot deel van amylopectine. Een soort van kleverige zetmeel dat verantwoordelijk is voor het handelsmerk romige textuur van risotto.
De klassieke risotto rijst uit de Noord-Italiaanse regio Piemonte. Een middellange tot lange korrel rijst, het absorbeert veel van het koken nog vloeistof nog steeds een goede hap in textuur.
Geschiedenis van de risotto.
De algemeen geaccepteerde theorie is dat rijst in de 10e eeuw in Sicilië door de Arabieren geïntroduceerd is. Zo’n 500 jaar later werd in het noorden begonnen met het verbouwen van rijst. De cisterciënzer monniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piëmont) introduceerden rond 1400 de rijstbouw in de Povlakte. De Spanjaarden, die Lombardije in de 15e eeuw in bezit hadden, hebben hun eigen bijdrage geleverd aan de bereiding van risotto. Hun taal gaf de benaming aan de stap in het bereidingsproces waar de boter wordt toegevoegd, de mantecatura. Dit woord is afgeleid van het Spaanse mantequilla, wat boter betekent. In de 19e eeuw werden in de Povlakte enorme rijstvelden aangelegd. Veel van deze rijstvelden werden bevloeid met water dat via daarvoor aangelegde kanalen, zoals het Cavourkanaal werd aangevoerd.
Risotto op het veld, Foto: Rene Maas
In de 20e eeuw zorgden betere productiemethoden en de mechanisatie van de landbouw voor een gestage groei van de rijstteelt. Het regime van Mussolini trachtte de Italiaanse landbouwsector te versterken teneinde Italië zelfredzaam te maken. Vanwege de armoede die er in de 20e eeuw in Italië heerste, was er voor veel gezinnen geen geld om kaas en/of boter te kopen en at men de risotto zonder. In de 21e eeuw produceerden Italiaanse rijstbedrijven ook risotto-rijst in andere landen, zoals in Roemenië.
Op deze link vindt u een aantal klassieke recepten met Risotto.
