Brussels grondwitlof ontstond in de gemeente Schaarbeek. In de “Botanieken Hof” aan de Schaarbeekse poort, om precies te zijn. Hier werd geëxperimenteerd met gekropte witlof uit chicoreiwortels. De wortelen werden rechtop naast elkaar geplaatst, bedekt met paardenmest en werden vochtig gehouden. Mooie witte kropjes waren het resultaat. Andere tuinlieden die hier werkzaam waren, namen de teelt over in hun eigen tuintjes. Onder invloed van de verstedelijking en toename van de productie breidde de teelt zich uit naar de aangrenzende gemeenten tot het centrale deel van de provincie Vlaams-Brabant tussen de steden Brussel, Mechelen en Leuven.
De uitbreiding was mogelijk door de aanwezigheid van kleine onrendabel geworden landbouwbedrijfjes voor wie de teelt het uitzicht op een fatsoenlijk inkomen bood. Ook de zandleemgronden leenden zich goed voor de witlofteelt.
Ze leverden een kwalitatief goede wortel die nog voldoende gemakkelijk kon worden gerooid als de grond erg nat was. De witlofboeren selecteerden zelf het witlofzaad en letten hierbij op smaak, mooi gevormde kroppen en spreiding van de oogstperiode. Voor het Brussels grondwitlof is dat een goed evenwicht tussen bitter en zoet en een knapperige structuur.
Al deze elementen vormen de voornaamste kenmerken van het huidige streekproduct Brussels grondwitlof.
De wortelteelt kan gebeuren op geschikte gronden (goede tarwe- en bietengrond) in de regio Vlaanderen, in de provincies Waals-Brabant en Henegouwen en de landbouwstreek Haspengouw/Hesbaye. Het forceren van de wortels moet wel gebeuren binnen een afgebakend gebied. Dat zijn de provincie Vlaams-Brabant en in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest de deelgemeenten Neder-Overheembeek en Haren, de gemeenten Anderlecht, Ganshoren, Jette, Evere, Schaarbeek, Sint-Lambrechts-Woluwe en Sint-Pieters-Woluwe.
Verder de gemeenten in het zuiden van de provincie Antwerpen die grenzen aan de provincie Vlaams-Brabant en de gemeenten van de provincie Oost-Vlaanderen die grenzen aan de provincie Vlaams-Brabant en de niet aangrenzende Oost-Vlaamse gemeenten Erpe-Mere, Haaltert, Herzele, Lede, Oosterzele, Sint-Lievens-Houtem en Wetteren.
Voor de wortelteelt wordt uitgegaan van zelf geteeld zaad of wordt er zaadgoed verworven bij een andere grondwitlofteler die zelf selecteert en zaad teelt. Hybridezaden en meer doorgedreven “kunstmatige” selectiemethoden zijn niet toegelaten omdat ze buiten het productiegebied geteeld worden en de biodiversiteit in het gedrang brengen. Het “trekken” of “forceren” van de wortel gebeurt onder dekgrond. De wortels worden “ingetafeld”, dat wil zeggen dat ze rechtop naast elkaar worden geplaatst en met aarde worden bedekt. Door middel van grondverwarming of door natuurlijke (lente)warmte wordt de temperatuur tussen de wortels verhoogd zodat de krop kan groeien.
Op de dekgrond worden isolerende afdekkingen met stro en doeken in allerhande materialen aangebracht. Zo krijgt de krop warmte en vochtigheid en daarmee een ideaal milieu om normaal uit te groeien. Zodra de kroppen oogstklaar zijn, wordt de laag geopend. De kroppen worden van de wortels gebroken en gereinigd door de buitenste bladeren te verwijderen. Ook wordt de basis van de krop bijgesneden tot bij de aanzet van het blijvende buitenblad. Ze worden vervolgens in verschillende categorieën verpakt en verkocht. Typische kenmerken van het grondwitlof zijn de vaste krop, een slanke krop met een fijne punt, een fijnere bladstructuur en een fris natuurlijk blinkend blad zonder beharing.
