In het hart van de Nederlandse culinaire traditie prijkt de rookworst, een vleesproduct met een rijke die geschiedenis teruggaat tot de 19e eeuw. Hoewel de oorsprong van dit iconische gerecht herleiden wordt aan Gelderland in de achttiende eeuw, heeft het zijn eigen intrigerende evolutie doorgemaakt. Dat kwam ook omdat het vlees van het Gelderse varkensras zeer geschikt was voor het maken van rauwe rookworst. Door het voer wat ze kregen resulteerde in stevig vlees en spek waardoor de worst ook een langere houdbaarheid kreeg.
De Gelderse rookworst maakte volgens het kookboek “De Volmaakte Gelderse Keuken-Meid” uit 1756 zijn voorgerecht in de Nederlandse keuken. Dit boek voorzag gedetailleerde instructies voor het roken van worst in de schoorsteen of rookkamer, waarbij eiken- of beukenhout werd aanbevolen. Gelderland, geschikt met overvloedig beschikbaar hout, verwierf faam als dé provincie voor deze rookworst. Rond 1900 waagde ongeveer elke boer zich aan het roken van zijn eigen vlees in de schouw.
Worstmaken zelf is een eeuwenoude uitvinding, oorspronkelijk beoefend door de Babyloniërs zo’n 3000 jaar geleden en later omarmd door de Romeinen. Echter, het roken van het ergste lijkt een relatief recente innovatie te zijn. Bij de Romeinen werden kleine gerookte worstjes geproduceerd in Lucania (Zuid-Italië), mogelijk geïnspireerd door de Galliërs.
Johanna Maria van Winter, hoogleraar in de geschiedenis van de Middeleeuwen, ontdekte geen gerookte vleeswaren in de kasboeken van de bisschop van Utrecht, de Graven van Gelre, van het tolhuis in Lobith. Gravinnen kochten hun vlees in om het vers te houden, vergelijkbaar met praktijken in het Midden-Oosten en Zuid-Europa.
Nederlandse slagers begonnen met de productie van rookworst als methode om vlees langer houdbaar te maken.
Het was pas rond het midden van de 19e eeuw dat Nederlandse slagers begonnen met de productie van rookworst als methode om vlees langer houdbaar te maken, een cruciale innovatie in een tijd zonder moderne koeltechnieken. Traditioneel van varkensvlees, soms vermengd met rundvlees en gekruid met peper, nootmuskaat en foelie, kreeg de rookworst gestalte als een geliefd Nederlands culinair fenomeen.
De rookworst verwierf vooral bekendheid als onmisbare metgezel van stamppotten, zoals boerenkoolstamppot en zuurkool. Koninklijke Wessanen, producent van onder andere de merken Unox en Zwan, nam de leiding in de productie van deze geliefde worsten in Nederland. De rookworst wordt gerookt en gegaard, waarbij het gebruik van rookhout tijdens de productie de kenmerkende rooksmaak oplevert
Rookworst nostalgisch onderdeel van de Nederlandse keuken.
Niet beperkt tot de Nederlandse grenzen, heeft de rookworst ook internationale aanhang gekregen, vooral in landen waar gerookte worsten een rol spelen in de culinaire traditie. Ondanks variaties in kruidenmengsels en bereidingswijzen blijft de rookworst een geliefd en nostalgisch onderdeel van de Nederlandse keuken.
Onafscheidelijk verbonden met Nederlandse gerechten, vindt de rookworst verenigd in combinatie met erwtensoep (snert) en stamppotten. Met zijn oorsprong in de slachtmaand november, vormt de rookworst een klassieke aanvulling op de oogst van boerenkool, verrassend met mosterd als een hartige borrelhap. Zo heeft deze complete worst niet alleen een plek verworven in de geschiedenis, maar ook in de harten en maaltijden van de Nederlanders.
Roken is door onze voorvaderen uitgevonden om voedsel te conserveren in de tijd waar koeling en diepvries nog lang niet waren uitgevonden. De noodzaak om voedsel te bewaren in tijden van overvloed was aanwezig en men vond een methode waardoor voedsel langer houdbaar werd. De meest waarschijnlijke oorsprong van het roken ligt rond de Baltische Zee. Rond de middeleeuwen heeft deze techniek zijn intrede gedaan in Nederland. Vooral in rivieren en meren gebieden. Meer over roken vindt u HIER |
Wilt u meer weten over worst en vleeswaren bestel dan het boek Worst – Vleeswaren Specialiteiten van Paul van Trigt https://www.paulvantrigt.nl