Paardenlookworst was van de 19de tot de tweede helft van de 20ste eeuw de ‘cervela’ van de arme mens. Vooral in de Gentse arbeiderswijken had deze magere en voedzame worst veel aftrek. Paardenlookworst werd gemaakt met de resten van het paardenvlees, de snijlingen die het overschot waren van de vleesproductie. Dat vlees werd fijngemalen, gemengd met water, aardappelzetmeel, zout en kruiden en afgevuld in een darm. De worsten werden vervolgens gekookt en gerookt. Het was een van de belangrijkste producten van de plaatselijke paardenbeenhouwers.
De Gentse paardenlookworst was ook een populaire cafésnack. Die werd er aangeleverd door slagershulpjes en bijverdieners die met een bakfiets van het ene café naar het andere reden. Ook leurders en verkopers hadden paardenlookworsten in hun assortiment. Zij trokken tijdens het weekend van café naar café met naast paardenlookworsten ook hard gekookt eieren, gekookte paarden- of rundlever en kroakamandels (de kaviaar van de werkende mens): gefrituurde erwtjes met zout die in een witte puntzak werden geserveerd.
Noyen NV zet de traditie voort
In 1975 waren er nog maar enkele beenhouwers die paardenlookworst verkochten. In dat jaar kocht de NV Noyen het recept over van beenhouwer Colle, uit de Kerkstraat in een Gentse arbeidersbuurt. Hij zocht en vond afzet voor zijn lookworst in frituren, cafés en slagers.
Ondertussen is Noyen nog de enige fabrikant van de Gentse paardenlookworst. In tegenstelling tot het origineel wordt de paardenlookworst niet meer gerookt, maar gekookt. Het mengsel van paardenvlees, water, aardappelzetmeel, zout en hulpstoffen wordt fijngemalen en afgevuld in een natuurdarm. Het wordt vervolgens gekookt en gedroogd. Paardenlookworst is te vergelijken met een cervela die in andere regio’s met varkens-, rund- of kalfsvlees wordt vervaardigd. Hij wordt zowel koud gegeten met mosterd als warm uit het frituurvet.
Tekst en foto’s: https://streekproduct.be/
