Asperges ‘Valuas wijze’
Van begin mei tot 24 juni, de laatste dag waarop asperges gestoken mogen worden, is het hoogtij voor deze ‘koningin van de groenten’. Overal in Nederland waar asperges groeien, serveren de restaurants aspergemaaltijden. Hierbij gebruikt de chef al zijn fantasie en worden er bijzondere wijnen geschonken. Nu zijn er vrijwel het hele jaar asperges verkrijgbaar uit verre landen, maar voor de ware liefhebber gaat er niets boven de romige blanke asperges van de koude grond.
Geschiedenis
De asperge is al 5000 jaar bekend als groente, geneeskrachtig kruid en versiering. Volgens de overlevering vindt de groente haar oorsprong in het oude Mesopotamië, het gebied rondom het huidige Irak en Iran. De oudste bewijzen van een aspergecultuur zijn gevonden in de piramide van Sakkara (Egypte), waar men muurtekeningen aantrof van een offergave voor een farao. Door de eeuwen heen heeft de asperge een lange weg bewandeld om uiteindelijk via Italië en Frankrijk begin twintigste eeuw in Nederland terecht te komen. De Nederlandse aspergecultuur is dus slechts 100 jaar oud.
Aspergus
De allereerste asperges groeiden in de buurt van Bergen op Zoom en in de zandige duingebieden. Pas na de Tweede Wereldoorlog is de aspergecultuur pas echt tot leven gekomen en wel in Noord-Limburg. Dit komt door de overvloed aan voedselarme zandgronden in die regio en door de beschikbaarheid van veel en goedkope arbeid in de vorm van voornamelijk grote katholieke gezinnen. Tegenwoordig is de asperge in elke Nederlandse provincie te vinden, hoewel het centrum nog steeds in Zuidoost-Nederland.
Witte asperges
De meest verkochte (en geproduceerde) asperges in Nederland zijn wit (97%).
Groene Asperge
Groene asperges
Slechts 3% bestaat uit groene asperges. In landen zoals Engeland en Italië worden voornamelijk groene asperges geconsumeerd. Nederlandse restaurants bieden steeds vaker gerechten met groene asperges van eigen bodem.
Paarse asperges
Ook worden er op zeer kleine schaal paarse asperges geproduceerd en aangeboden.
De paarse asperge kan zowel gekookt als rauw gegeten worden. Het hoge suikergehalte maakt deze variant bijzonder geschikt voor verwerking in salades.
Belangrijkste verschillen
De witte asperge groeit in de grond (aspergebedden), groen en paars boven de grond. Daarnaast moet wit altijd goed worden geschild, terwijl alleen de dikke groene asperges (16-20mm) geschild hoeven te worden. Bij paarse asperges hoeft alleen het onderste stukje van de stengel afgesneden te worden.
Hoe kun je asperges bewaren?Je kunt asperges goed 2 tot 3 dagen in de koelkast bewaren. Wikkel witte asperges direct na thuiskomst in een vochtige theedoek en leg ze in de koelkast. Groene en paarse asperges bewaar je het best in een open plastic zak in de koelkast. Wil je de asperges langer bewaren? Vries ze dan in! Schil de asperges zorgvuldig, verpak ze in een plastic diepvrieszakje en leg ze in de vriezer. Zo kun je ze 4 tot 6 maanden bewaren. Bij bereiding hoef je ze niet eerst te ontdooien, doe ze direct in een pan met ruim kokend water. |
-
- Asperges met ham, ei en botersaus.
-
- Witte asperges geroosterd, met gepocheerd ei, schuim van anijs en zoete aardappel
-
- Asperges ‘Valuas wijze’
-
- Asperges Chartreuse met spinkrab en kaviaar
-
- Salade kreeft met witte asperges
-
- Witte asperges en truffel Viennetta
Op deze link vindt u een aantal klassiek gerechten met asperges.
Op dit filmpje laat keukenmeester René Ameling laat zien welke soorten asperges er zijn en en waar je op moet letten bij het kopen.
Op dit filmpje leert keukenmeester René Ameling ons de fijne kneepjes en de keukengeheimen van het koken van Hollandse asperges van de koude grond.
