Het kaken van haring is een bepaalde bewerking van een haring waarbij een deel van de ingewanden en de kieuwen weggesneden worden. Dit heeft als doel de houdbaarheid van de haring te verbeteren en hem minder bitter te laten smaken. Volgens de overlevering zou Willem Beukelszoon, een visser uit Biervliet, deze bewerking in de 14de eeuw voor het eerst hebben bedacht en toegepast. Haring kaken is geen gemakkelijk klusje, maar wel ontzettend bevorderlijk voor de smaak wanneer het goed gedaan wordt.
Dit wordt gedaan met een haringkaakmesje van bijvoorbeeld Robert Herder en Solea. De mesjes van Robert Herder vallen onder de zogenaamde molenmessen welke met de hand fijngepolijst worden. Het lemmet is gemaakt van carbonstaal, dit blijft veel langer scherp. De mesjes van Solea zijn niet uniek, maar hebben als voordeel dat ze in prijs aantrekkelijk zijn.
Het handvat wordt gemaakt van blauw kunststof of rood beukenhout. Het houten handvat werkt als anti-slip. Het kunststoffen handvat is nodig om volgens de HACCP-normen te kunnen werken. De haringkaakmesjes worden niet alleen gebruikt voor het kaken van haring, maar worden ook gebruikt voor het oogsten van allerlei soorten groenten en fruit.
Haringschoonmaakmes
Voor het schoonmaken van de haring bestaat een speciaal ‘haringschoonmaakmes’. Net zoals veel haringkaakmesjes, ook met een heft van hout zodat dit goed vast te houden is. Toch is er een mes die hier nog beter voor te gebruiken is: het klassieke aardappelmes van Robert Herder. Waarom? Bij het schoonmaken word het afval in een gat in het werkblad ‘geschoven’ met het mesje. Dan wordt het mesje over het werkblad geschoven.Wanneer je het mesje van Robert Herder recht opstaand op het werkblad houdt maakt hij bijna in zijn geheel contact. Hierdoor wordt het schoonmaken een stuk makkelijker.
Voor het fileren van haring heb je de Hollands en de Engelse methode. Haringhandelaar Kees Koning laat zien waarom hij de Engelse methode beter vindt.
