KAVIAAR

Kuit van steurachtigen komt onder de naam kaviaar op de markt. Het is een zeer gevraagd product (vooral als voorgerecht of snack) dat vanwege zijn hoge prijs veel wordt geïmiteerd met de eieren van andere vissoorten. Ook is er nogal wat smokkelhandel in kaviaar; de zeer bederfelijke waar doorstaat echter zelden goed de mindere behandeling bij het vaak langdurige illegale transport (over zee of land uit de productielanden: de voormalige Sovjetunie, Iran en China). Ongeopende blikken verse kaviaar kunnen mits tussen 0 en 2°C bewaard, drie maanden mee en gepasteuriseerde kaviaar in glazen potjes (iets minder van smaak, maar daarom nog niet minder prijzig) op ca. 6°C wel twee jaar. Een blik dat tijdens het gebruik steeds wordt geopend en weer gesloten, zal echter binnen twee weken alle kwaliteit verliezen. Hoewel er verschillende soorten echte kaviaar zijn, is het kwaliteitsverschil van een goed-behandeld en -geserveerd product niet meer dan een smaakkwestie.

Het duurst is de belugakaviaar (van Huso huso), met de grootste korrel en een vrij zwarte kleur. Osetra-kaviaar (ook oseter, osciètre, oscietra of osetrova) van de steuren Acipenser sturio en A. gueldenstaedt is goudgeel en heeft een heel specifieke smaak. Osetra van ‘Sturio’ zal in het algemeen ‘Baerii’ zijn. Sevruga-kaviaar komt van A. stellatus, een kleine steur uit de Zwarte en de Kaspische Zee, en is grijsachtig. De zachtzoute smaak (2,8% tot 4% zout) en de droge parelende korrel zijn in alle gevallen de kwaliteitskenmerken. Een kleine handgreep om de kwaliteit nader te testen is de volgende: doe wat kaviaar op de rug van de hand en eet hem daar vanaf, waarna uw hand niet meer naar kaviaar mag ruiken – is dat wèl het geval dan is de kwaliteit aanvechtbaar.

Uitgeserveerd wordt met een lepel van relatief zacht materiaal, bijvoorbeeld hout of been; de traditionele, chique zilveren lepel zal al snel de tere korrel beschadigen. In de kaviaarkoeler blijft de steurkuit op de juist temperatuur. Te serveren met toast of boekweitflensjes (blini’s); vaak gegarneerd met dunne schijfjes citroen. Er zijn twee kampen over de passende drank bij kaviaar: een droge witte wijn of champagne, zegt de ene kant – wodka, houdt de andere vol. Ook hier is het vooral een kwestie van smaak.

 

Op deze link vindt u klassieke recepten met kaviaar.