Twéé jaar geleden trad ’Glazen Kalf’ winnaar – Glenn van Limbeek – toe tot onze club Ami Saisonnier. Roemer bestaat ondertussen 2,5 jaar, de omgeving is nog steeds volop in aanbouw en de woonwijk blijft doorgroeien. Nieuwsgierig als we zijn zoeken we hem terug op.
We kennen Glenn als een bescheiden chef die op zijn manier zijn nieuwe ideeën niet onder stoelen of banken steekt. Samen met zijn sommelier en gastheer Wim Dankers, verwent hij de gasten op een unieke plek met een heerlijke lunch of diner in het restaurant of een glaasje wijn in de wijnbar in de Leidsche Rijn. Naast koken, maakt Glenn tijd om te investeren in jonge mensen. “We werken aan de toekomst. Elke maand krijgen de verschillende teams een budget van 200 euro aangeboden dat ze kunnen besteden aan extra benodigdheden, zoals nieuwe malletjes, borden of dienbladen. Nu gaan we bijvoorbeeld experimenteren met een 3D-Food printer waarbij iedereen betrokken wordt.
Op deze manier blijven we verder ontwikkelen en zoeken uit waar het toe leidt.” Glenn zoekt een nieuwe uitdaging bij een kunstacademie voor wie ze vorig jaar de catering verzorgden. “We zoeken op deze manier uit of de mogelijkheid bestaat dat iemand uit de kunstwereld iets van betekenis kan zijn in onze presentatie. Ik denk aan onze amuse op basis van oud-Utrechtse kaas die ik onze gasten als een creatieve beleving wil aanbieden. De leerlingen zijn vrij hun inspiratie uit te werken. Een samenwerking met het creatieve aspect is nog vrij ongezien. Je krijgt hierdoor nieuwe inzichten in je eigen creatieve proces.” De website wordt verder onder handen genomen zodat de wijnbar meer in de picture staat. “We merken dat het voor de mensen die in het centrum wonen, nog steeds een stap is om tot hier te komen. Spijtig genoeg is de nieuwe wijk nog steeds in volle transitie. De mensen ontdekken ons steeds. Mond-aan-mondreclame is de langzaamste maar wel de beste reclame.
Een punten- of sterrenquotering zou hierbij helpen. De wisselwerking is heel sterk, je kan hier terecht voor een hapje bij een goed glas wijn, maar eveneens voor een lekkere gastronomische avond. We willen de gasten iets uniek aanbieden. Onze wijnkaart bevat meer dan 400 referenties, waarvan we er 150 per glas aanbieden. Wim, onze gastheer en sommelier weet perfect hoe met de gasten in gesprek te gaan. Hij geeft een passend advies, vertelt heel enthousiast over de wijnbeleving en geeft graag een stukje kennis mee. Hij is een goede kracht.”
Evolutie in de keuken
Na 2 jaar zoeken naar eigen een signatuur, besloot Glenn vorig jaar zijn eigen roots
te integreren in de Franse keuken. “De Aziatische invloeden zijn andere smaken die de gasten waarderen. Oudere bestaande recepten die hier niet gekend zijn, worden aangepast aan de hedendaagse gastronomie. Het voordeel is dat ik de smaken ken zoals ze horen te zijn, ik denk hierbij aan het eten van mijn oma. Hierdoor is het geen experimentele keuken.” We merken meer kleine details, zoals een krokantje of cress bij het strakke gerecht. Bij de opmaak van het fijne gedetailleerde bord wordt gans het team betrokken.
“Het gerecht met het vlindertje oogt mooi, het geeft een schaduw op het bord en is een beleving. We kunnen eveneens op veel hulp van buitenaf, zoals familie of eventuele gasten, rekenen in de keuken, afwas of bij de ontvangst. Je creëert op deze manier een betrokkenheid bij de zaak. We willen een huiskamer zijn voor iedereen.” Glenn werkt met mooie seizoen producten en probeert zo weinig mogelijk te verspillen.
“We proberen zoveel mogelijk regionaal te werken. Momenteel is het team nog te klein waardoor ik minder tijd heb om lokale leveranciers op te zoeken en ermee in gesprek kan gaan. De opa van onze afwasser maakt honing, die in onze madeleines verwerkt wordt en we maken honingijs.” Naast het 6-gangenmenu dat elke maand wisselt en veel vaste gasten lokt, staan er eveneens vegetarische gerechten op de kaart. “We blijven onszelf uitdagen door creatief te koken met kwalitatieve producten en de gasten praten erover.”
Groeiproces
De gesprekken met nieuwe mensen zijn volop bezig met het vooruitzicht het team te vergroten. “Ik wil voortdurend investeren in nieuwe apparatuur en/of personeel zodat ik meer tijd krijg om lokale producenten op te zoeken. Ik geef mijn mensen de vrijheid om te experimenteren, zij die iets willen leren komen hier terecht. We gaan binnenkort in gesprek met een horecavakschool om leerlingen uit te nodigen zodat er ideeën uitgewisseld kunnen worden. Hierdoor inspireren we de jeugd om de horeca in te gaan en te leren koken. Het zou ook leuk zijn een clubje van een 10 à 15 restaurants op te richten waar de leerlingen elke maand kunnen gaan eten. Ze ontdekken nieuwe smaken, doen inspiratie op en brengen mooie verhalen.” Een laatste vraag: hoe zie je de toekomst? “Ik wil mijn roots laten doorschemeren in de keuken, continuïteit aanbrengen in de bezetting.”
Zeeuwse Creuse
Ingrediënten:
Zeeuwse creuses, cressen.
Oester
Voor de lycheegel:
- 100 g lycheepuree
- 10 g limoensap, 0,7 g agar-agar.
Voor de zoetzure komkommer:
- 50 g suiker
- 50 g azijn
- schil van limoen
- 1 steranijs
- komkommer.
Voor de babi ketjap:
- 50 g livar coppa,
- 1 teen knoflook geraspt
- 2 cm gember geraspt
- sap van 1 limoen
- 1/2 tl komijn
- 2 el sambal
- 1 sereh
- 1 sjalot
- 1/2 tl gemalen koriander
- 1/2 tl tomatenpuree
- 100 g sojasaus
- 250 g ketjap.
Fruit de specerijen, sambal, coppa, sjalot, gember en sereh aan en blus met soja en ketjap. Laat op laag vuur infuseren met de tomatenpuree en limoensap en verwijder de serehstengel. Open de oester, giet het sap af en lepel wat van de marinade op de oester. Breng puree en sap aan de kook, voeg agar-agar toe en laat 2 minuten doorkoken. Giet uit en laat opstijven. Draai tot een gladde gel. Verwarm de suiker, azijn, limoen en anijs en voeg de komkommerlinten toe. Garneer de oester met komkommerlinten en dotjes gel en werk af met Shiso, borage en Zorri Cress.
Sous-vide gegaarde kabeljauw met boemboe
Kabeljauw
Ingrediënten: Kabeljauwmootjes.
Voor de boemboe:
- 1/2 tl tamarindepasta
- 1 el sambal badjak
- 1 el tomatenpuree,
- 1 cm gember in stukjes
- 3 limoenblaadjes
- 2 knoflookteentjes
- 1 el korianderzaad
- 1/2 el komijn
- 1 tl trassi
- 1 dl kokosmelk
- limoensap.
Voor de crumble van kokos:
- 1 sjalot
- 200 g kokosklapper
- 1/2 tl chilipoeder.
Voor de beurre blanc van gember:
- 2 dl witte wijn
- 2 dl azijn
- 4 cm gember in stukjes\
- 2 tenen knoflook,
- 1 blad laurier
- 2 dl room
- boter.
Voor de koolrabi:
- koolrabi
- 1 el gembersiroop
- 2 el chanponzu
- 1 el shiso-azijn
- 1 blad laurier
- zest van limoen.
Voor de sesamcrème:
- 40 g azijn
- 20 g eiwit
- 140 g zonnebloemolie
- 2 el geroosterde witte sesam
- peper, zout,
- sambaizu.
Bereidingswijze
Gaar de kabeljauw 12 minuten in een waterbad van 45°C. Fruit voor de boemboe alle ingrediënten aan en blus met de kokosmelk. Draai glad in een blender en breng op smaak met limoensap. Snipper voor de crumble de sjalot en blancheer deze. Frituur goed bruin en laat uitlekken. Rooster de klapper goudbruin, mix beide componenten en breng op smaak. Reduceer de wijn, azijn, gember, knoflook en laurier tot de helft. Voeg de room toe en reduceer weer tot de helft. Passeer door een zeef en monteer met de boter. Breng op smaak. Snijd lange linten van de koolrabi en rasp er limoen over. Rol het lint strak op en bind het op.
Doe alle ingrediënten in een vacuümzak en gaar drie uur in een waterbad van 58°C. Maak een crème van alle ingrediënten en wrijf door een zeef. Bedek de kabeljauw met boemboe aan topzijde en strooi er crumble over. Verwarm kort in de oven. Halveer de koolrabi en brand af. Garneer met de overige componenten.
Hollandse garnaal met zoetzure rettich
Garnaal
Ingrediënten:
- Hollandse garnalen
- Ananas.
Voor de rettich
- rettich
- sambaizu
- knoflook
- chili.
Voor de koriander-basilicumdashi:
- 500 g dashi
- 1 bos basilicum
- 1/2 bos koriander.
Voor het poeder van gebrande prei:
- 1 prei
- 1 el algenpoeder
- 1 gedroogde rawit, peper
- zout.
Voor het krokant van kurkuma:
- 100 g bloem
- 1 el kurkuma
- 1/2 el komijn
- 50 g eiwit
- 1 el olie.
Voor de algencrème:
- 40 g azijn
- 20 g eiwit
- 140 g zonnebloemolie
- 2 el algenpoeder
- peper & zout
- limoensap.
Bereidingswijze
Snijd vierkantjes van de rettich en marineer in een vacuümzak met de overige ingrediënten. Snijd exact dezelfde grootte vierkanten van de ananas. Blancheer basilicum en koriander en draai fijn met de dashi. Giet door een kaasdoek en breng op smaak. Snijd de prei in lamellen en blancheer. Knijp het vocht er goed uit en laat drogen. Brand hem zwart en droog verder tot krokant. Draai alle ingrediënten fijn, wrijf door een zeef en breng op smaak. Maak een glad beslag van alle ingrediënten voor het krokant, strijk dun uit en bak goudbruin in de oven van 165°C. Draai een crème van alle ingrediënten. Stapel de ananas en rettich om en om en rijg aan een gefrituurde spaghettistengel.
Plaats in het midden van het bord en leg er de garnalen op. Garneer met dotjes algencrème en enkele gefrituurde garnalen. Garneer met het poeder en wat cress.
Entrecote met jus van kersenblad
Entrecote
Ingrediënten
- entrecote.
Voor de jus van kersenblad
- 1 l jus de veau
- 4 g kersenblad
- kriekenazijn.
Voor de zoetzure knolselderij
- 50 g suiker
- 50 g azijn
- 1 tl ras el hanout.
Voor de gelakte knolselderij
- 10 g basterdsuiker
- 1 tl citroensap
- 1 tl komijn
- knolselderij.
Voor het krokant van ras el hanout
- 100 g bloem1 tl ras el hanout
- 50 g eiwit
- 1 tl olie.
Voor de sukade
- sukade, bouquet
- rode wijn
- tomatenpuree
- 1 el ras el hanout
- peper & zout
- rasp van citroen.
Voor de glace
- 400 g jus de veau
- 100 g room
- 4 g kappa.
Voor de crème van knolselderij
- knolselderij
- zout water
- sjalot
- citroenschil
- knoflook
- chili
- azijn.
Voor het krokante loempiavel
- loempiavellen
- eiwit
- ras el hanout
- zout & peper.
Bereidingswijze
Gaar de entrecote onder vacuüm 2,5 uur in een waterbad van 52°C. Breng de suiker, azijn en ras el hanout aan de kook en voeg er de op maat gesneden knolselderij aan toe. Snijd batonnets van de knolselderij, carameliseer de suiker met de komijn en blus af met kookvocht van selderij. Laat wat indikken en voeg de knolselderij toe. Blus met citroensap, laat afkoelen en vacumeer het geheel. Maak een glad beslag voor het krokant en smeer dun uit. Bak in de oven van 165°C.
Bak de sukade aan, voeg de overige ingrediënten toe tot mooi gaar. Zeef de jus en voeg ras el hanout toe. Breng op smaak met peper, zout en citroenrasp. Vul af in de gewenste vorm, laat opstijven en haal door de glace.
Breng voor de glace alle ingrediënten aan de kook en bind met de staafmixer. Snijd blokjes van de knolselderij en gaar in zout water met sjalot, citroenschil, knoflook en chili. Verwijder de chili en citroenschil en draai glad met zonnebloemolie. Breng op smaak met peper, zout en azijn. Plak 2 loempiavellen op elkaar met eiwit, ras el hanout, peper en zout. Snijd in de gewenste vorm en bak in de oven van 165°C tussen twee matjes.
Passievrucht en bergamot 
Voor de sorbet
- 200 g mango
- 200 g passievrucht
- 600 g water
- 44 g dextrose
- 20 g procrema.
Voor de crème patisserie
- 250 g passievrucht
- 125 g suiker
- 40 g bloem
- 2 eieren
- 3 eidooiers
- 3 st bladgelatine
- steranijs naar smaak.
Voor de crémeux van bergamot
- 9 st bladgelatine
- 300 g water
- 74 g palmsuiker
- 88 g bergamot,
- 50 g room
- 210 g eidooier
- 60 g suiker
- 40 g bruine suiker
- 30 g witte chocolade
- 1 tl kerriepoeder
- 130 g boter
- 30 g mascarpone.
Voor de gel van mango
- 700 g mango
- 50 g passievrucht
- 50 g palmsuiker
- 100 g citroensap
- 7 g agar-agar
- msp zout.
Voor de bros
- 300 g witte chocolade
- 100 g cacaoboter.
Voor de crumble
- 500 g zelfrijzend bakmeel,
- 360 g zachte boter
- 200 g suiker
- 160 g basterdsuiker
- msp zout,
- kerriepoeder naar smaak.
Bereidingswijze
Breng voor de sorbet alle ingrediënten aan de kook en voeg procrema toe. Mix met staafmixer en turbineer. Maak een anglaise van alle ingrediënten en voeg de geweekte gelatine toe. Laat afgedekt afkoelen. Verwarm de gelatine, chocolade, boter en mascarpone tot 84°C in de blender. Koel terug tot 37°C en draai glad met de overige ingrediënten. Breng alle ingrediënten voor de gel aan de kook en laat uitharden. Draai glad. Smelt de chocolade en cacaoboter tot 45°C en mix met de staafmixer. Vul een syfon en belucht met 3 patronen. Spuit in een bak, doe de bak in het vacumeerapparaat en druk tijdig op stop. Laat uitharden in de vriezer. Meng alle ingrediënten tot een kruimel en bak 20 minuten in de oven van 180°C.
Roemer wine-food
Berlijnplein 2 – Utrecht, T 0031 303 201 229 www.roemer-utrecht.nl
