De verwende Romein Plinius de Oudere vond roggebrood maar een minderwaardig product dat alleen goed genoeg was tijdens hongersnoden. In de Middeleeuwen werd roggebrood of zwart brood vooral gegeten door de minder bedeelden die het duurdere tarwebrood niet konden betalen. Napoleon moest er op zijn beurt niets van hebben. ‘Dat is paardenvoer!’, zou hij geroepen hebben.
Brood werd door ene heer Wilson in een publicatie uit 1864 beschreven als het enige voedingsmiddel ‘dat noch in de paleizen der vorsten, noch in de hut van den daglooner, kan gemist worden.’Hij vergat er echter bij te vertellen dat milieu en rijkdom toch in veel gevallen bepaalden welke soorten brood er op tafel kwamen. Roggebrood schijnt gedurende de Middeleeuwen verreweg het meest gegeten te zijn. Aanvankelijk moesten de armen nog genoegen nemen met brood en brij, uit haver bereid. Alleen de welgestelden konden zich in die periode tarwebrood veroorloven, ook wel ‘schoon brood’ of ‘witbrood’ genoemd. Vanaf de 16e en 17e eeuw at de armere bevolking op hoogtijdagen af en toe een plakje witbrood.\
Belangrijke voedingsbron
Roggebrood bleef echter voor diegenen die zwaar lichamelijk werk deden, een belangrijke voedingsbron. De consumptie van roggebrood wordt voor een echtpaar met twee jonge kinderen in de 16e eeuw op vijf pond per dag geschat; bij de allerarmsten was dit vermoedelijk zelfs 3200 gram. Rondom roggebrood deden zich – net als bij ‘gewoon’ brood – allerlei gebruiken voor, vaak gestoeld op bijgeloof. De bakker bracht zijn stempel (zeg maar keurmerk) aan op de zijkant van het roggebrood. Men mocht het brood niet aansnijden vanaf deze kant want dan zou toch echt de bakker onthoofd worden…
In ons land kennen we veel regionale variaties aan roggebrood, variërend van een donker en grof type brood in het noorden tot een lichter soort roggebrood met een fijnere structuur in het zuiden. In Drenthe en Noord-Brabant kwam ook een wittebroodsoort uit rogge voor, dat daar respectievelijk ‘roggestoet’ en ‘roggemik’ heette.
Brabants roggebrood: Het roggebrooddeeg werd met de voeten gekneed omdat het om een zwaar deeg ging. Het uithangbord van het Nederlands Bakkerijmuseum herinnert hieraan.
Gelders roggebrood: Het Gelderse roggebrood wordt gemaakt van gemalen roggemeel.
Groninger roggebrood: Het Groningse roggebrood kent een zeer lange baktijd van circa 16 uur. Het bestaat uit ongegist, grove gebroken roggedeeg dat met behulp van zoetpannen bereid.
Limburgs roggebrood: Kenmerkend voor het Limburgse roggebrood is dat het is gemaakt van fijngemalen meel met zuurdeeg.
Pompernickel:
Pompernickel is ook bekend onder de naam ‘pain domino’. Dunand was als kok van Napoleon niet altijd even gelukkig met zijn werk. De kok toog ook mee tijdens de veldslagen van zijn krijgsheer. Deze Napoleon stond niet bekend als fijnproever en was daarom als snel tevreden met eenvoudige boerengerechten. Op een dag had het leger uren getrokken over uitgestrekte velden en kwam men bij een afgelegen boerderij. De arme mensen konden niet veel meer bieden dan hun dagelijkse kost: zwart brood (een soort roggebrood) en kaas. Dunand nam het zwarte brood mee, sneed er repen van, deed er een laag kaas op en herhaalde dit enkele malen. Toen Napoleon dit gerecht kreeg voorgeschoteld riep hij luid: ‘C’est bon pour Nickel’. (Nickel was de naam van zijn paard).
Naderhand werd deze uitspraak en de naam van het gerecht verbasterd tot pompernickel. Een andere verklaring voor de naam annex het product stamt uit de 15e eeuw. Bekend is dat in diverse gemeenten brood werd uitgereikt aan de armen. Dit stond bekend als ‘bonum panicum’ oftewel ‘goed brood’. Dit brood werd in de volksmond ‘bumponickel’ genoemd wat later ook weer werd verbasterd tot ‘pompernickel’.
Hagelbroden of Gebroken roggebroden: Op maandag na Pinksteren, elk jaar in de namiddag, kwamen de boeren uit Groot- en Klein Agelo tesamen om aan de armen grote stukken roggebrood uit te delen. Dit om te voorkomen dat de oogst zou `verhagelen` en bevriezen. Deze belofte hadden de boeren n.l. afgelegd na een hevige onweersbui op 21 Juni 1738.
Tekst: Nederlands Bakkerijmuseum