TAFELOLIJVEN

De olijf (tafelolijven) is de vrucht van de olijfboom (Olea europaea), een boom van de olijffamilie (Oleaceae). Het geslacht Olea telt ongeveer 20 soorten met een groot verspreidingsgebied, voornamelijk in de Oude Wereld. De olijf zelf wordt gegeten en uit de pit en het vruchtvlees wordt olijfolie gewonnen. De olijf onderscheidt zich door verschillende criteria. Eerst, de “cultivar”, d.w.z. het ras; het is duidelijk dat elk zijn eigen kenmerken heeft. Tweede, het vermogen: sommige zijn alleen geschikt voor op tafel (ze bevatten weinig olie), anderen alleen voor het produceren van olie en weer anderen voor beide doeleinden.

Een ander kenmerk is de wijze van verwerking: net geplukte olijven zijn heel bitter en kunnen daardoor niet eetbaar zijn. Om de bittere stoffen te verwijderen zijn er verschillende processen, vroeger gingen ze maandenlang in een oplossing van zout en water, tegenwoordig worden ze in een bad met zuiveringszout geweekt.

Olijven groeien in subtropische klimaat in zowel het noordelijk en zuidelijk halfrond. Honderden rassen worden geteeld; sommige produceren enige tafel olijven, en anderen worden gekweekt voor olijfolie. Italië en Spanje leiden wereldproductie van olijven; en Griekenland, Marokko, Tunesië, Portugal, Syrië en Turkije ook rekening houden met de olijven een belangrijk deel van hun economieën. Europa produceert driekwart van olijven van de wereld en leidt ook in het verbruik van zowel tafelolijven en olijfolie. Californië is ook een gerespecteerd producer geworden, vooral omdat de voordelen voor de gezondheid van de olijf op grote schaal zijn erkend.

De tafelolijven zelf zijn de belangrijkste grondstof. Afhankelijk van de rijpingswerkwijze, zuiver water, bijtende soda of loog, en grof zout worden gebruikt. Smaakstoffen kunnen aan de pekel worden toegevoegd. Onder de favorieten zijn rode peper of een verscheidenheid aan mediterrane kruiden voor zwarte olijven en citroen of hete groene paprika’s of chilipepers voor groene olijven. Venkel, wijnazijn, of knoflook kan worden gebruikt om rente aan elke olijf, maar de tijd die de olijven op deze smaken te nemen kan variëren van een week hele pepers, knoflook, kruiden, enz tot enkele maanden om subtielere smaakt te krijgen. Ontpitte groene olijven kan worden gevuld met kleur, smaak en textuur toe te voegen. Amandelen, zilveruitjes, gesneden pimentos, paddestoelen, ansjovis en piment plakken zijn de meest voorkomende olijf vullingen. zo krijgt men heerlijk tafelolijven.

Verschil tussen groene en zwarte olijven
Naast groene olijven zijn er ook zwarte olijven in de supermarkt verkrijgbaar. Dit zijn geen gerijpte olijven, zoals de donkerpaarse Griekse Kalamata en de donkerbruine Italiaanse Taggiasche olijven, maar pikzwart gekleurde olijven. Je kent ze vast wel. Dit zijn veelal groene olijven die, na het snelle rijpingsproces, zwart worden gekleurd met ijzergluconaat (E579). Het resultaat is pikzwarte olijf met een metalige bijsmaak.

 

Wereldwijd kent men 1.500 olijf rassen, we gaan hier een paar op een rijtje zetten.

Alfonso: Terwijl Alfonso olijven traditioneel worden beschouwd Chileense, de provincie Tacna, in de uitlopers van de La Yarada bergen, waar ze vandaan komt, is onder Peruaanse bewind sinds 1929. Dit zijn enorm, diep paars olijven die pekel genezen, daarna in geweekt rode wijn. Ze zijn soepel, sappig en vlezig, met een vleugje zure bitterheid. Het is een verscheidenheid meestal genoten met charcuterie en een volle rode wijn.

Amfissa: Van de heuvels van Delphi, de legendarische thuisbasis van de oude Griekse orakels, worden deze met de hand geplukt olijven gewaardeerd voor goede reden. Geplukt uit hun filialen als zeer rijpe, ze langzaam pekel genezen coax uit een milde, fruitige smaak en een smelt-in-je-mond zachtheid. In Griekenland worden Amfissa olijven vaak geserveerd in soepen en stoofschotels; ze zijn ook grote naast kazen en vleeswaren.

 

Bella di Cerignola: De tafelolijf “Bella della Daunia” van de teelt “Bella di Cerignola” heeft een elliptische lange vorm. Ze is erg vlezig. Het productiegebied omvat verschillende gemeentes in de provincie Foggia in de regio Apulië. De olijven moeten rechtstreeks worden geplukt van de olijfboom met daaronder doeken om ze op te vangen en te voorkomen dat de vruchten op de grond terecht komen.

Beldi: Marokko produceert honderden variëteiten van olijven, maar exporteert slechts een paar te noemen. Als je je handen kunt krijgen op deze, je bent echt geluk. Ze zijn droog-genezen en wild, intens lekker. Serveer ze net als de Marokkanen doen: in salades, tagines of besprenkeld met goede olijfolie en hete pepers.

Chalkidikí: Deze olijfsoort heeft zich de laatste jaren tot een belangrijke tafelolijf ontplooid. Hij wordt op het schiereiland Chalkidikí, in de buurt van de Athosberg verbouwd. De vrucht is vrij groot, vandaar dat hij ook wel bekend staat als reuzenolijf.

Castelvetrano: Castelvetrano olijven zijn Italië’s meest alomtegenwoordige snack olijven. Heldergroen, worden ze vaak aangeduid als dolce (zoet), en zijn afkomstig van Castelvetrano, Sicilië, van de olijf verscheidenheid nocerella del Belice . Ze hebben een Kermit-groene tint, vlezige, boterachtige vlees en een milde smaak. Overweeg waar ze met schapenkaas en een frisse witte wijn.

Conservoliá: De beroemdste soort van de Griekse tafelolijven is de conservoliá. Hij beslaat ongeveer voor 80% de Griekse productie aan consumptieolijven en hij wordt geteeld in centraal Griekenland en per streek onder plaatselijke namen zoals Amfissa, Agrínio, Vólos, Atalánti, St. Konstantinos, Stylída aangeboden. De vruchten variëren van middelgroot tot groot (5-8 gram tot 12 gram). Zijn vorm is rond tot ovaal en hij wordt onder veel handelsnamen te koop aangeboden.

Cerignola: Deze gigantische groene olijven worden geoogst in Cerignola, in de regio Puglia van Italië, de hak van de laars. Ze zijn fris en fantastisch boterachtige. Hun forse omvang maakt ze gemakkelijk vulbaar, bijzonder goed te vullen met o.a. knoflook, kaas, kappertjes en ansjovis.

Gaeta: Deze kleine, paars-bruin, gerimpeld olijven uit Puglia hebben zachte, mals vlees en een taart, citrus smaak. Gaetas kunnen zowel droge-genezen (shrivelly, taai) of pekel genezen (mollig, sappig).

Gordal: Gordal betekent “dikke” in het Spaans. De naam is gerechtvaardigd; dit zijn enkele grote, vette trots olijven, met tal van stevige, vlezige rijkdom aan hun imposante afmetingen overeenkomen. Geteeld in Andalusië, Spanje, waar stoere Gordal bomen gedijen in het droge klimaat, dat zijn geliefde tapas olijven. Serveer ze naast een aantal jamon en een glas sherry.

Hojiblanca: De tafelolijf van de teelt “Hojiblanca” van klein kaliber en zwart van kleur, maar met een neiging tot donkerbruin. Heeft een compact vruchtvlees, een onderscheidende geur en een zeer goede milde smaak, zonder nasmaak.

Kalamata: De koning van de Griekse tafel olijven, geliefde en populaire Kalamatas zijn donkerpaars, met strakke, pittige, glimmende huid, en een mooie amandel vorm. Ze zijn meestal bewaard in rode wijnazijn, rode wijn, en / of olijfolie voor een kenmerkende rijke, rokerige, fruitige smaak. Deze variëteit is een grote kandidaat voor tapenades.

Kalamon: De olijf “Kalamon”, algemeen bekend als “Kalamata”, wordt voornamelijk geteeld als een zwarte tafel olijf en vertegenwoordigt de klassieke en Griekse traditie op dit gebied. Hoewel het enigszins gewaardeerd wordt als een rustiek soort, is het een cultivar van zeer hoge kwaliteit, fijn, delicaat en wiens productiviteit zeer variabel is, vooral als het tot het oogst limiet wordt gebracht om vanuit de basiskleur een zwart paarse tint te kunnen bereiken. Een buitengewone olijf, met een duidelijke geur, typisch voor een donkere olijf, rijk aan vruchtvlees, zacht en laat gemakkelijk los van de pit. In dit geval wil men het puur presenteren zodat de volle en complexe smaak, mild en tegelijkertijd met een licht bittere nasmaak, naar voren komt.

Liguria: Ook wel Taggiasca olijven, dit kleine ras heeft een grote punch smaak van hun kleine omvang. Ze zijn gegroeid in Ligurië, in de meest noordwestelijke regio van Italië, een paar mijl afstand van de Franse Niçoise olijf regio en de olijven zijn inderdaad vergelijkbaar. Ze zijn meestal genezen met een aromatische mix van bay laves, rozemarijn en tijm.

Manzanilla: een van de bekenste soorten. Afkomstig uit Sevilla (voornamelijk tafel olijven) en Extremadura (olie). Heeft een uitmuntende kwaliteit en wordt voornamelijk gebruikt als tafel olijf. De olie van de zwarte olijf heeft een brillante gele kleur met een sterke en fruitige smaak. Mission olijfbomen hebben bloeide in Californië sinds de jaren 1700; het grootste deel van de opbrengst gaat naar olijfolie te maken, maar zwarte olie-genezen en groene-pekel genezen tafelolijven zijn beide mild, met gras begroeide, en licht in de smaak.

Megarítiki: Een olijfsoort voor veelzijdig gebruik; hij wordt als tafelolijf en ook voor het persen van olijfolie gebruikt. Hij gedijt in Attika. De vrucht is klein en gewoonlijk wordt hij als zwarte olijf, gedroogd in zout, of als groene ingekerfde olijf te koop aangeboden.

Missie: De VS zeer eigen olijfboom baby. Hoewel de oorsprong werd verondersteld Spaans te zijn, wetenschappers van de Universiteit van Spanje in Cordoba waren niet in staat om het te koppelen aan de Spaanse 700 olijf rassen. Mission olijfbomen hebben bloeide in Californië sinds de jaren 1700; het grootste deel van de opbrengst gaat naar olijfolie te maken, maar zwarte olie-genezen en groene-pekel genezen tafel olijven zijn beide mild, met gras begroeide, en licht in de smaak.

Niqoise: Geteeld op een verscheidenheid van olijfboom genaamd “Le Cailletier,” ingetogen Niçoise olijven zijn een essentieel ingrediënt in de klassieke gerechten uit de Franse Riviera-denken salade Niçoise en tapenade. Maar ze zijn ook geweldig knabbelde op hun eigen. Een beetje assertief, maar niet overweldigend, de Niçoise heeft een verleidelijk kruiden geur met vage noten van zoethout.

Nycháti Kalamón: Een van de meest bekende eetbare soorten tafelolijven. Hij gedijt in de Zuidwest Peloponnesus, vooral in Messinía en Lakonië en ook in gebieden van centraal Griekenland. De vrucht is niet erg groot (3-6 gram). Hij heeft een zwarte kleur en bevat ongeveer 25% olijfolie. Deze tafelolijven worden ingekerfd en in pekel of azijn geconserveerd te koop aangeboden.

Nocellara: Tafelolijf van de teelt “Nocellara del Belice”, uit de regio Sicilië, van middel-groot kaliber. De kleur is groen neigend naar middel-donker en met een ronde vorm. Heeft een karakteristieke geur, compact vruchtvlees en een zeer grote pit, een karakteristiek kenmerk voor dit soort olijf.

Nyon: Deze kleine, jet-zwarte olijven uit het zuiden van Frankrijk zijn hart-stoppen. Eerste drooggezouten, dan gerijpt in pekel, de mollige, rimpelige olijven zijn vlezige, just-een-beetje bitter, en staat vol met aromatische smaak. Ze zijn vooral heerlijk gekleed met Provençaalse olijfolie en geurige kruiden als rozemarijn en tijm.

Throumba, throumboliá: Van deze vrucht neemt al rijpend aan de boom de bitterheid af. Dit gebeurt door een bacterie die zich op de vruchtschil ontwikkelt. Deze mooie, zwarte tafelolijfen zijn middelgroot tot groot en wordt op Kreta, in Attika en op de Egeïsche eilanden verbouwd.

Picholine: Deze torpedo-vormige Franse groene olijven zijn heerlijk fris en knapperig, met een scherp, nootachtig, anijs smaak. Ze zijn mooi en elegant genoeg om te dienen als hors d’oeuvres.

 Op deze link vindt u klassieke gerechten met olijven.

 

 

 

 

 

Foto’s: Deli-Jack