In Chinese ruit gesneden.
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
CISELER
Kleine inkepingen maken of inkerven.
CIVET
Ragout van vlees, meestal haarwild.
CLARIFIER
Helder maken.
CLARIFIEREN
Helder maken van bouillon.
CLOCHE
Stolp voor het afdekken van spijzen om ze warm te houden.
CLOUTER
Een gerecht besteken met een smaakgevend ingrediënt.
COCOTTE
Gietijzeren stoof- pan/v uur vaste diepe schaal of schaaltje waarin ovengerechten worden opgediend.
COEUR
Hart of binnenste deel.
COLLAGEEN
Collageen is een eiwit uit botten van dieren (inclusief graten). Bij verhitting van de botten ontstaat er gelatine uit collageen. Het kan gewonnen worden uit allerlei dieren. Vaak wordt de diersoort vermeld op de verpakking. De geschiktheid is afhankelijk van de gebruikte diersoort. Allergie tegen collageen is in principe mogelijk, maar komt in de praktijk […]
COLLE
Lijmstof of geleerstof/middel om onstabiele sauzen te verstevigen.
COLLER
Binden, binden met gelatine.