Opbinden.
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
BRIOCHEDEEG
Fijn brooddeeg.
BROCHE
Braadspit, grillpen of draaispit
BROCHETTE
Klein braadspit of vleespennetje.
BRÛLER
Branden, schroeien
BRUNOISE
In fijne blokjes gesneden ingrediënten.
CAISSE
Rond bakje van papier, porselein of deeg.
CANAPÉ
Plakje geroosterd, gebakken of gefrituurd witbrood.
CANNELER
Kerven, insnijden of schijfjes snijden.
CARAMELISEREN/CARAMÉLISER
1. De binnenzijde van een vorm bedekken met gecarameliseerde suiker 2. Een saus op smaak brengen met gecarameliseerde suiker of vloeibare karamel.
CARCASSE
Karkas.
CASSEROLE
Braadpan, pan in het algemeen.