Rand of omranding, veelal van puree of rijst.
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
BOUCHÉE
Pasteitje.
BOUILLI
Gekookt/gekookt rundvlees.
BOUILLON
Kookextract.
BOULLIR
Koken.
BOUQUET
Samenstelling van geuren.
BOUQUET DE LÉGUMES
Samenstelling van groenten (veelal wortel, ui prei, selderij).
BOUQUET GARNI
Samenstelling van groene kruiden (veelal peterselie, tijm, laurier), in bosje samengebonden.
BOUQUETIÈRE, À LA
Rijk garnituur van groenten.
BRAADZAK
Bereidingswijze van vlees in een daarvoor geschikte zak. Doe het vlees (met of zonder andere ingrediënten) in de braadzak en sluit die goed af.. Maak in de bovenkant van de zak vier gaatjes. De bereidingstijd is afhankelijk van de soort en de grootte van het vlees, vis of groente. Met een braadzak bereid je eenvoudig […]
BRADEN (rôtir).
Bij het braden (rôtir) worden zachte stukken vlees, grotere vissen, wild en aardappelen op het rooster of in de braadslee met vetstof of in eigen vet aangebraden bij een temperatuur van ongeveer 200 °C. Aan het braadspit is dat ongeveer 250 °C. Na het aanbraden (bruinkleuring) bij hoge temperatuur wordt het product verder gegaard bij […]
BRAISER
Gaar smoren in een gesloten pan.