Letterlijk pannenwasser, afwasser.
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
CERNER
Rondom inkerven, uithollen.
CHAPELURE
Paneermeel.
CHARCUTERIE
Vleeswaren.
CHAUD-FROID
Warm bereid en koud opgediend.
CHAUFROITER
Chaud-froids bedekken met een stollende of gelerend saus.
CHEF DE CUISINE
Chef-kok.
CHEF DE PARTIE
Chef van een afdeling in de keuken.
CHEMISER
De binnenkant van een vorm bekleden met een dun laagje gelei, deeg of ander bekleding.
CHEVALER
Schijfjes vlees, fruit e.d. dakpansgewijze schikken.
CHIFFONNADE
In fijne reepjes gesneden, veelal bladgroenten.
CHINOIS
Puntzeef.