Lichtbruin gebraden boter.
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
BEURRER
Beboteren.
BIEN CUIT
Doorbakken/gaar.
BINDEN
Het steviger (dikker) maken van een saus, crème of soep.
BISCOTTE
Knapperige toast.
BLANC
Kooksel van courtbouillon of melk met bloem.
BLANCHEREN (blanchir).
Blancheren is het gedurende korte tijd ‘voorgaren’ van producten in kokend water, hete olie of koud water dat vervolgens mét het product aan de kook wordt gebracht. Blancheren is een van de belangrijkste basistechnieken uit de keuken. De techniek dient als voorbereiding op verdere bewerkingen, zoals trekken van bouillon, glaceren, stoven en invriezen. Om vóór […]
BLANCHIR B
lancheren.
BLANQUETTE
Blanke stoofschotel van wit vlees of gevogelte.
BLEU
Bijna rauw, echter niet koud.
BLINIS
Pannenkoekjes van boekweitmeel. Zie: BLINIS
BLUSSEN
Het bak- of braadproces abrupt onderbreken door toevoeging van een vloeistof (water, bouillon, fond of wijn).