Voor slachtvlees of gevogelte. Ravioli, gevuld met het te serveren vlees of gevogelte.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
GARNITURE DEMIDOFF
Voor gevogelte en vederwild. In boter gestoofde sjalot, wortel, knolselderij en tot halve maantjes gesneden koolraap, afgemaakt met Madera, jus de veau en plakjes truffel.
GARNITURE DES BASQUAISE
Voor in olie gebakken vis. Julienne van zoete rode paprika, boleten en champignons, afgemaakt met tomatensaus waarin knoflook. Eventueel wordt de tomatensaus met de overige grondstoffen vermengd.
GARNITURE DIEPPOISE
Voor gepocheerde vis. Hollandse garnaaltjes en in witte wijn gepocheerde mosselen, afgemaakt met sauce au vin blanc.
GARNITURE DORIA
Voor vis à la meunière en in boter gebakken slachtvlees. In boter gestoofde, olijfvormige stukjes komkommer zonder zaad
GARNITURE DUBARRY
Voor groot en klein slachtvlees. Bloemkoolroosjes met sauce Mornay, bestrooid en gegratineerd met geraspte kaas en afgemaakt met vleesfond.
GARNITURE DUBLEY
Voor groot en klein slachtvlees. Croustade van aardappelbolletjes met champignonpuree en geroosterde champignons.
GARNITURE DUCHESSE
Voor groot en klein slachtvlees, tournedos en noisettes. Pomme duchesse en Maderasaus.
GARNITURE DUROC
Voor slachtvlees en gevogelte. In boter gebakken nieuwe aardappeltjes en sauce chasseur waarin gehakte dragonblaadjes.
GARNITURE DUSE
Voor slachtvlees en gevogelte. Haricots verts, ontvelde gestoofde tomaten en pommes noisette.
GARNITURE DUXELLES
Voor groot slachtvlees. In boter gestoofde sjalotten en champignons, gekruid met peterselie en afgemaakt met braadjus waarin witte wijn.
GARNITURE EN CASSEROLE
Voor gevogelte. Gerookt mager spek, getourneerde en geglaceerde worteltjes, koolraapjes en sjalotten, afgemaakt met sauce demi-glace waarin Maderasaus.