Voor klein slachtvlees en gevogelte. In boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met in olijfolie gesauteerde tomate concassé met knoflook, afgemaakt met sauce demi-glace waarin sauce tomate.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
GARNITURE CAVOUR
Voor kalfs- en varkensvlees. Griesmeelkroketjes in timbaal van noedeldeeg en met vlees gevulde ravioli.
GARNITURE CÉVENOLE
Voor groot en klein slachtvlees. Met vleesfarce en geglaceerde uitjes gevulde kooltjes, gebraiseerde kastanjes en in boter gebakken nieuwe aardappeltjes, afgemaakt met jus de veau waarin braadjus
GARNITURE CHAMBORD
Voor grote stukken gestoofde of gepocheerde vis. Quenelles van visfarce met truffel, champignonhoedjes, plakjes truffel, gesauteerde escalopes van hom op broodc roûtons en rivierkreeftstaartjes, afgemaakt met sauce chambord.
GARNITURE CHAROLLAISE
Voor groot slachtvlees. Bloemkooltjes à la Villeroi en croustades gevuld met puree van raapjes.
GARNITURE CHARTRES
Voor groot en klein slachtvlees. Kleine gekookte aardappeltjes, gegarneerd met gehakte dragonblaadjes; of champignonhoedjes en gevulde slakropjes; of in boter gestoofde raapjes en puree van aardappel en doperwten.
GARNITURE CHASSEUR
Voor gebraden en gesauteerd slachtvlees en haarwild. Pommes duchesse en champignonhoedjes, gevuld met uienpuree die is afgemaakt met sauce hongroise.
GARNITURE CHÂTELAINE
Voor groot slachtvlees of gevogelte. Geglaceerde kastanjes, pommes noisette en artisjokbodems gevuld met een dikke uienpuree die is afgemaakt met Maderasaus.
GARNITURE CHAUCHAT
Voor vis. Dikke plakken gekookte aardappel, dakpansgewijs rond de vis gelegd, met boter genappeerd en afgemaakt met sauce mornay.
GARNITURE CHEVREUSE
Voor groot en klein slachtvlees. In boter gestoofde artisjokbodems gevuld met champignonpuree, plakjes truffel en pommes noisette.
GARNITURE CHOISY
Voor tournedos en kalfsvlees. Pommes château en gestoofde halve slakropjes, afgemaakt met ingekookte en lichtgebonden vleesjus.
GARNITURE CHORON
Voor tournedos en noisettes. In boter gesmoorde aspergepunten en artisjokbodems plus pommes noisette, afgemaakt met sauce Choron.