Voor groot slachtvlees. Pommes Macaire en tartelettes gevuld met petits pois à la française, afgemaakt met lichtgebonden jus.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
GARNITURE COMMODORE
Voor vis. Rivierkreeftstaartjes, visquenelles, plakjes truffel en mosselen à la Villeroi, afgemaakt met sauce normande waarin beurre d’écrevisses.
GARNITURE COMTE DE BRABANT
Voor vederwild. Kleine spruitjes, gesauteerd met een brunoise van krokant buikspek en afgemaakt met sauce poivrade.
GARNITURE CONCORDE
Voor kalfs- en varkensvlees en vis. Aardappelpuree, geglaceerde doperwten en worteltjes.
GARNITURE CONDÉ
Voor gestoofd slachtvlees. Puree van in rode wijn gekookte bruine bonen met een brunoise van krokant gebakken buikspek, afgemaakt met sauce demi-glace waarin ingekookt stoofvocht.
GARNITURE CONTI
Voor gebraisseerd slachtvlees. Linzen of linzenpuree met gekookt mager buikspek en afgemaakt met vleesfond.
GARNITURE CRÉOLE
Voor klein slachtvlees, vis en gevogelte. Mengsel van gesauteerde uien, groene paprika, champignons en tomaten, op smaak gebracht met knoflook en versgemalen peper.
GARNITURE CUSSY
Voor tournedos, noisettes of gevogelte. Gebakken gevogelteniertjes, plakjes truffel en gegrilde champignonhoedjes, gevuld met kastanjepuree en afgemaakt met Maderasaus.
GARNITURE DARTOIS
Voor groot en klein slachtvlees. In boter gestoofde worteltjes en raapjes, gebraiseerde selderij en in boter gebakken aardappeltjes.
GARNITURE DAUMONT
Voor vis. In boter gestoofde champignons, rivierkreeftstaartjes, quenelles van visfarce, plakjes truffel en gesauteerde escalopes van hom, afgemaakt met sauce Nantua.
GARNITURE DAUPHINE
Voor groot en klein slachtvlees. Platte of ronde aardappelkroketjes en een sauce demi-glace waarin Madera.
GARNITURE DE HARICOTS-PANACHÉS
Voor groot slachtvlees. In boter gestoofde haricots verts en witte bonen, bestrooid met gehakte peterselie en afgemaakt met heldere vleesjus.