Mengsel van in chabliswijn gekookte schijfjes aardappel, gepocheerde mosselen, plakjes truffel en geschilde bleekselderij, op smaak gebracht met een sauce vinaigrette.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE FUSHIMI (fushimisalade).
Mengsel van gesneden wilde -cichorei, haricots verts, plakjes -avocado, julienne van champignons en geroosterde en ontvelde rode paprika. Op smaak gebracht met een sauce vinaigrette en gegarneerd met gehalveerde en ontpitte druiven.
SALADE GADSKI (Gadskisalade).
Kleine gehalveerde kroppen Romeinse sla, bedekt met een mengsel van plakjes avocado, -brunoise van gekookte aardappel en geroosterde en ontvelde rode paprika, gehalveerde en ontpitte druiven en een julienne van truffel. Op smaak gebracht met een sauce vinaigrette.
SALADE GLOBE (globesalade).
Mengsel van julienne van ananas, brunoise van appel, grapefruit-partjes en partjes mandarijn, op smaak gebracht met een sauce vinaigrette en fijngehakte olijven.
SALADE GRÂCE (charmesalade).
Mengsel van grapefruit- en sinaasappelpartjes, kropsla, plakjes appel en stukjes geschilde bleekselderij, op smaak gebracht met mayonaise.
SALADE GRACIA (Graciasalade).
Mengsel van plakjes geblancheerde knolselderij, schijfjes appel en een brunoise van geroosterde en ontvelde groene en rode paprika. Apart wordt een mayonaise geserveerd.
SALADE GRECQUE (Griekse salade).
Mengsel van stukken ontvelde tomaat, gare rijst en een julienne van geroosterde en ontvelde rode paprika. Op smaak gebracht met een sauce vinaigrette met gehakte tuinkruiden.
SALADE HARVEY (Harveysalade).
Luchtig mengsel van slablaadjes, plakjes cichorei en bitterkers, op smaak gebracht met sauce vinaigrette met daarin zwarte bessen.
SALADE HAVANAISE (Havanna-salade).
Luchtig mengsel van slablaadjes, gepocheerde rose garnalen in stukjes en aspergepuntjes, op smaak gebracht met mayonaise. Apart wordt een julienne van komkommer geserveerd.
SALADE HÉLÈNE (Hélènesalade).
Mengsel van aspergepunten, partjes mandarijn, julienne van geroosterde en ontvelde groene paprika en plakjes truffel, op smaak gebracht met een sauce vinaigrette met cognac.
SALADE HERMINE (Herminesalade).
Mengsel van julienne van gevogelteborst, geschilde bleekselderij, -witlof en gekookte aardappel, op smaak gebracht met mayonaise.
SALADE HOLLANDAISE (Hollandse salade).
Mengsel van brunoise van gerookte zalm, gekookte aardappelen, fijngesneden ui en gesnipperde bieslook, op smaak gebracht met sauce vinaigrette.