Mengsel van een fijne julienne van geblancheerde knolselderij en plakjes rauwe truffel, op smaak gebracht met mayonaise waarin mosterd en cayennepeper.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE D’ORANGES (sinaasappelsalade).
Sinaasappelpartjes, besprenkeld met kirsch.
SALADE ÉGYPTIENNE (Egyptische salade).
Mengsel van pilavrijst, -brunoise van gebakken kippenlever, magere ham, artisjokbodem, geroosterde en ontvelde groene paprika, doperwten, tomate concassé en plakjes gare champignons. Op smaak gebracht met olie en citroensap
SALADE ELÉONORA (Eléonora-salade).
Hart van Romeinse sla, gevuld met gepocheerd ei en -aspergepunten en omringd met een rand van stukjes artisjokbodem die gemarineerd is in sauce vinaigrette. Apart wordt een mayonaise -geserveerd.
SALADE EVE (Eva’s salade).
Uitgeholde appel, besprenkeld met citroensap en gevuld met een mengsel van stukjes gepelde wal-noten en dobbelsteentjes banaan, appel en ananas. Op smaak gebracht met room en citroensap en geserveerd op schilferijs met slablaadjes.
SALADE FANCHETTE (Fanchette-salade).
Mengsel van julienne van gevogelteborst, rauwe champignons, witlof en truffel, op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE FANTAISIE (fantasiesalade).
Mengsel van julienne van bleekselderij en blokjes appel en ananas, geserveerd met een rand van julienne van Romeinse sla. Apart wordt een sauce vinaigrette met daarin gehakte muntblaadjes geserveerd.
SALADE FÉDORA (Fédorasalade).
Luchtig mengsel van kropsla, schijfjes appel, sinaasappelpartjes en een julienne van Romeinse – sla, geserveerd met rondom een mayonaise.
SALADE FIGARO (Figarosalade).
Mengsel van julienne van gepocheerde zeetong, plakjes rode biet, een julienne van bleekselderij, slablaadjes en gesneden ansjovisfilets. Apart wordt mayonaise met tomate concassé geserveerd.
SALADE FLAMANDE (Vlaamse -salade).
Mengsel van reepjes witlof, schijfjes gekookte aardappel, fijngesneden sjalotten en dobbelsteentjes haringfilet, op smaak gebracht met een sauce vinaigrette met daarin gehakte peterselie en kervel.
SALADE FLORENTINE (Florentijnse salade).
Luchtig mengsel van Romeinse sla, schijfjes geschilde bleekselderij, een julienne van -geroosterde en ontvelde groene paprika en geblancheerde spinazie- en bitterkersblaadjes. Apart wordt een sauce vinaigrette geserveerd.
SALADE FLORIDA (Floridasalade).
1. Kropslaharten met sinaasappelpartjes, op smaak gebracht met room en citroensap. 2. Een mengsel van grapefruitpartjes, brunoise van ananas en appel, dunne plakjes banaan en julienne van geschilde bleekselderij, op smaak gebracht met mayonaise