Mengsel van stukjes meloen, -gember en gare rijst. Op smaak gebracht met room, citroensap en zout en op schilferijs geserveerd in een uitgeholde meloen.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE CRESSONNIÈRE (waterkerssalade).
Aardappelsalade à la parisienne, met blaadjes waterkers en bestrooid met gehakt ei en gehakte peterselie.
SALADE DALILA (Dalilasalade).
Mengsel van schijfjes banaan en appel en julienne van bleekselderij, op smaak gebracht met mayonaise.
SALADE DANICHEFF (Danicheff-salade).
Mengsel van aspergepunten, julienne van geblancheerde knolselderij, gekookte aardappel en in sauce vinaigrette gemarineerde plakjes rauwe artisjokbodems en dito champignons. Op smaak gebracht met een dunne mayonaise en ge-gar-neerd met rivierkreeftstaartjes, plakjes truffel en hardgekookt ei.
SALADE DE BETTERAVES (rode-bietensalade).
In dunne plakjes of julienne gesneden gare rode bieten, eventueel met toevoeging van julienne van appel. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette of room, mosterd en fijngesneden ui.
SALADE DE CÉLERI (selderijsalade).
Schijfjes geschilde bleekselderij, in koud water gezet om te krullen en op smaak gebracht met een saus naar keuze.
SALADE DE CHICORÉE DE BRUXELLES (witlofsalade).
Gesneden witlof, overgoten met heet spekvet en vermengd met dobbelsteentjes gebakken spek. Op smaak gebracht met kruidenazijn.
SALADE DE CHIFFONNADE (chiffonnadesalade).
Luchtig mengsel van blaadjes kropsla en Romeinse sla, julienne van knolselderij en cichorei, stukken ontvelde tomaat, bitterkers en gehakte hardgekookte eieren. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette. Apart wordt -julienne van rode bieten met ge-sneden bieslook in sauce vinaigrette geserveerd.
SALADE DE CHOUX-FLEURS (bloemkoolsalade).
Gare bloemkoolroosjes, gedresseerd als boeketjes. Apart wordt een sauce vinaigrette geserveerd.
SALADE DE CONCOMBRE ET DE CRABES (komkommersalade met krab).
Dunne plakjes komkommer en stukjes krabvlees, op smaak gebracht met een mengsel van sojasaus, azijn, suiker en eventueel geraspte gemberwortel.
SALADE DE CREVETTES (garnalensalade).
Luchtig mengsel van -blaadjes kropsla, gepelde garnalen, doperwten en aspergepunten, op smaak gebracht met mayonaise en gegarneerd met gehakte kervel of peterselie.
SALADE DE MORUE CONDALESA (stokvissalade).
Stukjes geroosterde stokvis, bedekt met geroosterde tomaten. Op smaak gebracht met olijfolie en azijn (of citroensap) en gegarneerd met olijven, gehakte hardgekookte eieren en peterselie.