De schil van een halve sinaasappel, gevuld met een -julienne van Romeinse sla, grapefruitpartjes, een brunoise van -ananas en geroosterde ontvelde rode paprika. Apart wordt een sauce vinaigrette met whisky geserveerd.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE INDIENNE (Indische salade).
1. Mengsel van gare rijst, aspergepunten, julienne van geroosterde ontvelde rode paprika en blokjes appel, op smaak gebracht met -lobbig geslagen room waarin -kerriepoeder en Indische kruiden naar keuze. 2. Mengsel van blokjes avocado, stukjes appel, grapefruitpartjes, een julienne van geroosterde en ontvelde rode en groene paprika en een julienne van geschilde bleekselderij en ananas, […]
SALADE IRMA (Irmasalade).
Mengsel van schijfjes komkommer, aspergepunten, haricots verts en plakjes bloemkool, op smaak gebracht met mayonaise waarin room, gehakte kervel en dragonblaadjes zijn verwerkt. De salade wordt bedekt met een julienne van kropsla en tuinkers en gegarneerd met cichoriebloesem en plakjes rode radijs.
SALADE ISABELLE (Isabellesalade).
Luchtig mengsel van plakjes rauwe truffel, julienne van geblancheerde knolselderie, plakjes champignons, schijfjes gekookte aardappel en -artisjokbodems. Op smaak gebracht met een sauce vinaigrette met daarin fijngehakte kervel.
SALADE ITALIENNE (Italiaanse -salade).
1. Mengsel van julienne van wortelen, gekookte aardappel en haricots verts, stukken ontvelde tomaat, doperwten, ontpitte olijven en kappertjes. Op smaak gebracht met mayonaise en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei en tuinkruiden. 2. Idem, maar met toevoeging van een julienne van magere ham, augurken en kalfsfricandeau, eventueel op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE JAPONAISE (Japanse -salade).
Zie:Salade Francillon.
SALADE JAVANAISE (Javaanse -salade).
Mengsel van sinaasappelpartjes en julienne van geblancheerde sinaasappelschil, op smaak gebracht met room, citroensap en geraspte mierikswortel.
SALADE JEANNETTE (Jeanette-salade).
Mengsel van plakjes gare bloemkool, haricots verts, -bitterkers en veel groene kruiden, op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE JOCKEY CLUB (jockey-clubsalade).
Mengsel van aspergepunten en julienne van rauwe -truffel, op smaak gebracht met olie en azijn die gebonden zijn met mayonaise.
SALADE KEBASH-AL-ATTARINE (Kebash-al-Attarinesalade).
Mengsel van geblancheerde amandelen, plakjes banaan en een julienne van appel en geblancheerde knol-selderij, op smaak gebracht met honing en citroensap. Apart wordt mango-chutney geserveerd.
SALADE KELSTON (Kelstonsalade).
Mengsel van schijfjes banaan, julienne van appel, grapefruit- en sinaasappelpartjes, julienne van geschilde bleekselderij en blaadjes kropsla. Op smaak gebracht met een mayonaise waarin tomatenpuree, gemberstroop, cayennepeper en cognac of sherry zijn verwerkt.
SALADE LAKMÉ (Lakmésalade).
Mengsel van tomate concassé, gare rijst, brunoise van geroosterde en ontvelde rode paprika en fijngesneden ui, op smaak gebracht met een sauce vinaigrette met kerriepoeder.