Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce poivrade en sauce demi-glace, afgemaakt met julienne van augurk, hardgekookt eiwit, champignon, truffel en gepekelde ossentong.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
SAUCE RÉGENCE (Régencesaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce normande, Rijnwijn, visfond en de resten van champignon en rauwe truffel, afgemaakt met truffel.
SAUCE RÉGENCE À LA VOLAILLE (Régencesaus voor gevogelte).
Als sauce régence, maar met gevogelte- in plaats van visfond.
SAUCE RÉMOULADE (remouladesaus).
1. Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap met mosterd, gehakte kappertjes en augurk. 2. Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap met mosterd, gehakte augurk, kappertjes, peterselie, kervel en dragon, afgemaakt met ansjovispuree.
SAUCE RICHE (rijke saus).
Sauce diplomate, afgemaakt met jus de truffe en zwarte truffel.
SAUCE ROMAINE (Romeinse saus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce espagnole, fond de gibier en in azijn opgeloste tot caramel gekookte suiker, afgemaakt met geroosterde pijnboompitten, blanke rozijnen en krenten.
SAUCE ROSSINI (Rossinisaus).
Mengsel van olie en azijn, afgemaakt met mosterd en schijfjes truffel.
SAUCE ROUENNAISE (saus uit Rouen).
Sauce bordelaise, vermengd met fijngewreven eendenlevers.
SAUCE ROUILLE (rouille).
Gepureerd of gestampt mengsel van rode pepers, saffraan, knoflook en broodkruim of gare aardappel, aangelengd met olijfolie en bouillon.
SAUCE ROYALE (koningssaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van blanke gevogeltefond en gevogeltevelouté, op smaak gebracht met room, truffelpasta en sherry en gemonteerd met vlokken koude boter. Op deze link vindt u vis gerechten met Sause Royale, of ook wel Koningssaus genoemd.
SAUCE RUBENS (Rubenssaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van visfond, mirepoix en witte wijn, op smaak gebracht met Madera en ansjovispuree, gebonden met een liaison van eidooier en room en gemonteerd met beurre rouge en vlokken koude boter.
SAUCE RUSSE FROIDE (koude Russische saus).
Sauce mayonnaise, afgemaakt met kaviaar en kreeft.