1. In boter gestoofde julienne van wortel, peterseliestelen en knolselderij, aangelengd met visfond en witte wijn, gebonden met sauce vin blanc of beurre manié. 2. Sauce vin blanc met een garnituur van julienne van wor tel, knolselderij en prei.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
SAUCE SUÉDOISE (Zweedse saus).
Sauce mayonnaise met in witte wijn gesmoorde stukjes appel, afgemaakt met geraspte mierikswortel.
SAUCE SUPRÊME (roomsaus).
1. Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce velouté de volaille met champignonvocht, afgemaakt met room en gemonteerd met vlokken koude boter. 2. Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce velouté de volaille met champignonvocht waardoorheen au bain-marie een mengsel van opgeklopte room en boter wordt geklopt. 3. Kooknat van champignons, afgemaakt met gekookte champignonhoedjes en gebonden […]
SAUCE TARTARE (tartaarsaus).
1. Sterk gekruide sauce mayonnaise met een garnituur van gehakt hardgekookt eigeel, fijngesneden ui en bieslook. 2. Een mengsel van olie en azijn met een garnituur van gehakt hardgekookt eigeel, fijn gesneden ui en bieslook.
SAUCE TÔFU (tofusaus).
Ingekookt, gepureerd en gezeefd mengsel van sojamelk, witte wijn en puree van verkruimelde tofu en in olie gefruite fijngesneden sjalot en knoflook.
SAUCE TOLOSA (Tolosasaus).
Een mengsel van dikke sauce mayonnaise en tomatencoulis, afgemaakt met knoflook.
SAUCE TOMATE (tomatensaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van gevogeltefond met een vette mirepoix met ontzuurde tomatenpuree en bloem.
SAUCE TORTUE (schildpadsaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce demi-glace, kalfsfond, sauce tomate, champignonresten, basilicum, rozemarijn, salie, laurier en peterseliestelen, afgemaakt met jus de truffe en Madera.
SAUCE TOULOUSE (saus uit Toulouse).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce suprême en jus de truffe, gebonden met een liaison van eidooier en room.
SAUCE TYROLIENNE (Tiroolse saus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van witte wijn, azijn en kruiden waaraan ontzuurde tomatenpuree en eierdooier zijn toegevoegd. De saus wordt ook wel opgeklopt met gelei.
SAUCE TYROLIENNE À L’ANCIENNE (ouderwetse Tiroolsesaus).
Sauce poivrade met gefruite ui en tomaat.
SAUCE TYROLIENNE FROIDE (koude Tiroolse saus).
Sauce mayonnaise met tomatenpuree, olie en groene kruiden.