Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce poivrade en room, afgemaakt met wat paprikapoeder en sinaasappel- en citroensap.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
SAUCE VIERGE (maagdensaus).
Mengsel van olijfolie, tomate concassé en citroensap, afgemaakt met geplette korianderzaadjes, fijngesneden basilicum- en kervelblaadjes en gesnipperd knoflook.
SAUCE VIGNERONNE AUX CINQUE ÉPICES (wijngaardsaus met vijfkruidenpoeder).
Ingekookt en gezeefd mengsel van wildbouillon, bouquet garni, vijfkruidenpoeder, rode wijn en in suiker tot licht gekarameliseerde compote gekookte ontpitte en ontvelde druiven, afgeblust met Cognac en gemonteerd met vlokken koude boter.
SAUCE VILLEROI (Villeroisaus).
Ingekookte sauce parisienne, afgemaakt met jus de truffe en julienne van ham.
SAUCE VILLEROI SOUBISÉE (Villeroisaus met uienpuree).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce parisienne en uienpuree, afgemaakt met truffel.
SAUCE VILLEROI TOMATÉE (Villeroisaus met tomaat).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce parisienne en ontzuurde tomatenpuree, afgemaakt met jus de truffe en een julienne van ham.
SAUCE VIN BLANC (witte-wijnsaus).
1. Ingekookt en gezeefd mengsel van velouté de poisson en fumet de poisson, afgemaakt met een liaison van eidooier en room en gemonteerd met vlokken koude boter. 2. Idem, maar afgemaakt met een liaison van eierdooier met visfond en bijgeroerde boter. 3. Een zeer zware visfond met bijgeroerde boter.
SAUCE VINAIGRETTE (azijnsaus; vinaigrette).
Mengsel van 3 delen olie en 1 deel azijn, met een garnituur van fijngesneden ui of sjalot, gehakte peterselie, dragon en bieslook.
SAUCE VINCENT (Vincentsaus).
Vincentsaus of sauce à la Vincent is een hartige saus uit de Franse keuken en wordt koud geserveerd bij koude gerechten met vis, schelpen of schaaldieren. Ingrediënten: mayonaise, spinazie, waterkers, gemengde groene kruiden (dille, peterselie, kervel, dragon en bieslook), citroensap naar smaak, zeezout.
SAUCE YORKSHIRE (Yorkshiresaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce espagnole, sinaasappelsap, port, julienne van sinaasappelschil en kaneel, afgemaakt met aalbessengelei en cayennepeper.
SAUCE ZINGARA (zingeunersaus).
1. Ingekookt en gezeefd mengsel van bruine jus met in boter gestoofde sjalotten, afgeblust met azijn en afgemaakt met geroosterd broodkruim, gehakte peterselie en citroensap. 2. Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce demi-glace, witte wijn en champignonvocht, afgemaakt met een julienne van ham en ossentong, champignon en truffel.
SKORDALIA (Griekse knoflooksaus).
Gepureerd mengsel van knoflook, gemalen amandelen en broodkruim of gepureerde aardappel, met rodewijnazijn en olijfolie afgemaakt tot een dik en romig mengsel.