Zie: Sauce Foyot.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
SAUCE VELOUTÉ (veloutésaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van een blanke roux met vlees-, vis- of gevogeltebouillon, afgemaakt met bij het gerecht passende kruiden en gebonden met een liaison van eidooier en room.
SAUCE VELOUTÉ À LA CRÈME
Zie: Sauce suprême.
SAUCE VELOUTÉ DE POISSON (witte grondsaus van vis).
Ingekookt en gezeefd mengsel van blanke roux met visbouillon, afgemaakt met passende kruiden.
SAUCE VELOUTÉ DE VEAU (witte grondsaus van kalfsvlees).
Ingekookt en gezeefd mengsel van blanke roux met kalfsfond, afgemaakt met passende kruiden.
SAUCE VELOUTÉ DE VOLAILLE (witte grondsaus van gevogelte).
Ingekookt en gezeefd mengsel van blanke roux met gevogeltebouillon, afgemaakt met passende kruiden.
SAUCE VENAISON (wildsaus).
Sauce poivrade pour gibier, afgemaakt met aalbessengelei en room.
SAUCE VÉNITIENNE (Venetiaanse saus).
1. Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce vin blanc en een castric van dragonazijn, sjalotten en kervelblaadjes, afgemaakt met kervel en dragon en gemonteerd met vlokken koude beurre verte. 2. Ingekookt en gezeefd mengsel van fumet de poisson, velouté de poisson en een castric van sjalot, tijm en dragonazijn, afgemaakt met room.
SAUCE VERNET (Vernetsaus).
Sauce vénitienne, afgemaakt met een fijne julienne van augurk, hardgekookt eiwit, champignon en truffel.
SAUCE VERON (Veronsaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce normande en sauce tyrolienne, afgemaakt met glace de viande en ansjovispasta.
SAUCE VERTE (groene saus).
Zie: Mayonnaise venitienne.
SAUCE VICTORIA (Victoriasaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce espagnole, sinaasappelsap, port, aalbessengelei, peperkorrels, kruidnagel, kaneel en sinaasappelschil, afgemaakt met cayennepeper.