Dikke saus van olijfolie, uien, knoflook en tomaten.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
VINAIGRETTE À LA LAVANDE (lavendelvinaigrette).
Mengsel van arachideolie, olijfolie en witte wijnazijn, afgemaakt met lavendelblaadjes, honing en tijm.
VINAIGRETTE À LA TRUFFE (truffelvinaigrette).
Mengsel van olijfolie en rode-wijnazijn, afgemaakt met fijngehakte zwarte truffel, knoflook, hardgekookte eidooier en ansjovisfilet.
VINAIGRETTE À L’AIL (knoflookvinaigrette).
Mengsel van arachideolie, walnootolie, balsamicoazijn en gepureerde gare knoflook, afgemaakt met gesneden bieslook.
VINAIGRETTE À L’ANCHOIS (ansjovisvinaigrette).
Mengsel van groentebouillon, olijfolie en balsamico-azijn, afgemaakt met in olijfolie gestoofd fijngehakt knoflook en gehakte ansjovisfilet.
VINAIGRETTE À L’HUILE DE CRUSTACÉS (vinaigrette met schaaldierenolie).
Mengsel van schaaldierenolie, citroensap en mosterd, afgemaakt met gesneden dragonblaadje.
VINAIGRETTE AU BASILIC (basilicumvinaigrette).
Geëmulgeerd mengsel van olijfolie, rode-wijnazijn, gesneden basilicumblaadjes, tomate concassé en knoflook.
VINAIGRETTE AU PARMESAN (Parmezaanse vinaigrette).
Mengsel van champagne-azijn, room en Engels mosterdpoeder, afgemaakt met parmezaanse kaas en gesneden bieslook.
VINAIGRETTE AU ROQUEFORT (Roquefortvinaigrette).
Mengsel van walnootolie, zonnebloemolie en dragonazijn, afgemaakt met gesneden dragonblaadjes en verkruimelde roquefor.
VINAIGRETTE AU SAFRAN (saffraanvinaigrette).
Mengsel van arachideolie, sesamolie, sojasaus en witte-wijnazijn met saffraandraadje.
VINAIGRETTE AU THÉ (theevinaigrette).
Mengsel van zonnebloemolie en met theeblaadjes getrokken en gezeefde witte-wijnazijn, afgemaakt met gehakte peterselie.
VINAIGRETTE AUX AGRUMES (citrusvinaigrette).
Mengsel van met fijne julienne van sinaasappelschil ingekookt sinaasappelsap, arachideolie en Dijonmosterd, afgemaakt met citroensap, een fijne julienne van citroenschil en gehakte peterselie.