Stevige soep van in boter gestoofde plakken aardappel en tuinkers met bouillon en melk en afgemaakt met boter en kervel.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
SOUPE AUX NONATS
Stevige soep van in olijfolie gestoofde ui, stukjes tomaat, peterseliebouquet en laurier met bouillon. Apart worden dunne sneetjes brood en kleine gefrituurde Middellandse-Zeevisjes (nonats) geserveerd.
SOUPE AUX POIREAUX ET POMMES DE TERRE À LA MARAÎCHÈRE
Soupe à la bonnefemme, maar met minder groenten en een heldere consommé. Met een garnituur van vermicelli, plukjes kervel en een chiffonade van zuring en kropsla.
SOUPE AUX POIS CASSÈS
Stevige soep van spliterwten, ui, prei, een brunoise van wortel, blokjes rauwe ham of licht gezouten varkensvlees en bouillon. Apart worden gebakken broodcroûtons geserveerd.
SOUPE BEAUCAIRE
Stevige soep van in boter gestoofde julienne van kool, preiwit, knolselderij, marjolein en basilicum met bouillon. Met een garnituur van parelgort of rijst en plakjes gesauteerde kippenlevers. Apart wordt geraspte kaas geserveerd.
SOUPE BRÉSILIENNE
Stevige soep van in boter gestoofde wortel, koolraapjes, prei, selderij, ui en gesneden tomaten met bouillon, afgemaakt met bruine bonenpuree. Met een garnituur van reepjes in boter gebakken brood.
SOUPE CULTIVATEUR
Stevige soep van in boter gestoofde wortelen, koolraap, preiwit, ui en bouillon. Met een garnituur van blokjes aardappel en krokant gebakken mager buikspek.
SOUPE DE MARIAGE
Petite marmite van ossenstaart, lams- of schapebout en kip.
SOUPE DU LABOUREUR
Stevige soep van gezouten varkensschenkel en geblancheerde varkenskluif met in boter gestoofde wortel, raapjes, preiwit, ui, spliterwten en bouillon. Met een garnituur van stukjes vlees van schenkel en kluif.
SOUPE D’ESTÉREL
Stevige soep van in boter gestoofde witte bonen, pompoen, bouillon en kooknat van witte bonen. Met een garnituur van dobbelsteentjes pompoen en vermicelli.
SOUPE FLAMANDE
Stevige soep van in boter gestoofde dunne plakjes aardappel, bouillon en puree van in boter gestoofde spruitjes. Met een garnituur van stukjes spruit.
SOUPE JEANETTE
Stevige soep van in boter gestoofd mengsel van raapjes, plakken aardappel, prei, doperwten, haricots verts, met bouillon en melk en afgemaakt met boter, zuring en waterkers. Met een garnituur van plukjes kervel.