Stevige soep van in boter gestoofde groentejulienne, wortel, peterselie, gribouiboleet en bouillon, afgemaakt met zure room en venkel. Apart worden hambeignets, rissoles en kleine pâtés feuilletés à la russe geserveerd.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
SOUPE LANGUEDOCIENNE
Stevige soep van in reuzel gestoofde prei, julienne van savoyekool, grove vermicelli, knoflook en bouillon. Apart worden met geraspte kaas gegratineerde sneetjes stokbrood geserveerd.
SOUPE MARAÎCHÈRE
Soupe à la bonne-femme, met daaraan toegevoegd vermicelli, blaadjes postelein, plukjes kervel en een chiffonade van kropsla, zuring en spinazie.
SOUPE VIENNOISE
Petite marmite met stukjes rundvlees, gerookt spek, dobbelsteentjes wortel en ui, witte bonen, doperwten, rijst, parelgort en bouillon.
SOUPE VILLAGEOISE
Stevige soep van in boter gestoofd preiwit, julienne van savoyekool en bouillon. Met een garnituur van vermicelli en plukjes kervel.
STRACCIATELLA ALLA ROMANA
Italiaanse soep van gevogeltebouillon met een in de bouillon aan de kook gebracht mengsel van eieren, paneermeel, parmezaanse kaas en geraspte citroenschil.
VELOUTÉ À LA GRECQUE
Lichtgebonden romige veloutésoep van schapenbouillon met doperwtenpuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van plakjes wortel, prei en groene kool. Of: een lichtgebonden veloutésoep van tomaten en pompoen.
VELOUTÉ À L’ANDALOUSE
Lichtgebonden romige veloutésoep met tomatenpuree en sauce soubise van Spaanse uien, afgemaakt met boter. Met een garnituur van tomate concassé, rijst en reepjes zoete rode paprika.
VELOUTÉ ALBUFÉRA
Lichtgebonden romige veloutésoep van rivierkreeftjes, gebonden met een liaison van eidooier en room en afgemaakt met boter.
VELOUTÉ AUX HUÎTRES
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon en het pocheervocht van oesters. Met een garnituur van gepocheerde oesters.
VELOUTÉ BOIELDIEU
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon. Met een garnituur van dobbelsteentjes gevogelte, truffel en met ganzenlever gevulde quenelles van gevogelte.
VELOUTÉ BORÉLY
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon, met een garnituur van visquenelles en van de baard ontdane mosselen