Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en rijst, gebonden met parmezaanse kaas. Met een garnituur van royales met tomaat, gevogeltepuree, witte-bonenpuree, spinaziepuree en wortelpuree.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
VELOUTÉ CAMBACÉRÈS
Lichtgebonden romige veloutésoep van duivenbouillon en kreeft. Met een garnituur van gevogeltequenelles en stukjes kreeftenstaart.
VELOUTÉ CARDINAL
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon, afgemaakt met beurre d’écrevisses en beurre rouge. Met een garnituur van rondjes royale van kreeft.
VELOUTÉ CARMÉLITE
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon. Met een garnituur van quenelles van wijting en julienne van tongfilets.
VELOUTÉ CARMEN
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met tomatenpuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van tomate concassé, rijst en reepjes zoete rode paprika.
VELOUTÉ CAROLINE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en rijst. Met een garnituur van rijst en een royale met amandelmelk.
VELOUTÉ CHOISEUL
Lichtgebonden romige veloutésoep met linzenpuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van rijst en een chiffonade van zuring.
VELOUTÉ COLOMBINE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met in boter gebraden duif en anijszaad, afgemaakt met boter. Met een garnituur van reepjes duivenfilet en duivenquenelles.
VELOUTÉ DAME-BLANCHE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon, afgemaakt met amandelmelk en boter. Met een garnituur van brunoise van kipfilet en gevogeltequenelles.
VELOUTÉ DANOISE
Lichtgebonden romige veloutésoep van eendenbouillon en artisjokken, afgemaakt met boter en Madera. Met een garnituur van eendenquenelles en dunne plakjes champignons.
VELOUTÉ DE CREVETTES À LA NORMANDE
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon en garnalen, afgemaakt met Beurre de crevettes. Met een garnituur van gepocheerde garnalen en oesters.
VELOUTÉ DE GRIVES À L’ANCIENNE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met lijsters. Met een garnituur van reepjes lijsterfilet.