Als Velouté de homard à la Cleveland, maar de kreeft nu gekruid met kerrie. Met een garnituur van stukjes kreeft. Apart wordt Riz à l’indienne geserveerd
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
VELOUTÉ DE HOMARD À L’ORIENTALE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogelte- of visbouillon met Homard Newburg, afgemaakt met boter. Met een garnituur van rijst en stukjes kreeft.
VELOUTÉ DE HOMARD CLEVELAND
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogelte- of visbouillon met kreeft en tomaat. Met een garnituur van stukjes kreeft en tomaat.
VELOUTÉ DE MORILLES
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon. Met een garnituur van gesneden morieljes.
VELOUTÉ DE POIREAUX
Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon en puree van prei. Met een garnituur van in boter gebakken broodcroûtons.
VELOUTÉ DE POISSON
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon en mirepoix, gebonden met een blanke roux. Basissoep.
VELOUTÉ DE TORTUE À L’INDIENNE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon, schildpadsoep, tomaten en kerriepoeder, afgemaakt met boter. Met een garnituur van rijst. In de oorspronkelijke receptuur werden aan het garnituur ook nog gegaarde stukjes schildpadvlees toegevoegd. Sinds de (soep)schildpad internationaal is beschermd, is dit vlees echter niet meer te koop.
VELOUTÉ DE VOLAILLE
Lichtgebonden, romige veloutésoep van gevogeltebouillon en mirepoix, gebonden met een blanke roux. Basissoep.
VELOUTÉ DE VOLAILLE À L’ORGE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en mirepoix, gebonden met room en een puree van in de bouillon gekookte parelgort.
VELOUTÉ DE VOLAILLE COMTESSE
Zie: Velouté de volaille, maar met een garnituur van in boter gestoofde kropsla en plukjes kervel.
VELOUTÉ DE VOLAILLE FROID
Lichtg ebonden koude, romige veloutésoep van gevogeltebouillon.
VELOUTÉ DIANA
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogelte met de smaak van patrijs, afgemaakt met boter. Met een garnituur van julienne truffel en halve maantjes van patrijzenfarce.