Heldere gevogeltebouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van garnalen en stukjes kip.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
CONSOMMÉ BELLINI
Heldere gevogelteb ouillon, met apart geserveerd een garnituur van gegratineerde griesmeelgnocchi.
CONSOMMÉ BERCHOUX
Heldere bouillon met wildsmaak van bijvoorbeeld kwartel. Met een garnituur van royale, kastanjes, plakjes truffel en champignons.
CONSOMMÉ BERGÈRE
Heldere runderbouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van aspergepunten, julienne van gevogelte, gehakte dragon en plukjes kervel.
CONSOMMÉ BERNY
Heldere bouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van kleine bolletjes Pommes dauphine, geroosterde amandel, truffel en kervelblaadjes.
CONSOMMÉ BIDOUCHE
Heldere gevogeltebouillon. Met een garnituur van ravioli, gevogeltequenelles en in boter gestoofde prei, wortel en selderij. Apart wordt geraspte kaas geserveerd.
CONSOMMÉ BLANC-MANGER
Heldere gevogeltebouillon. Met een garnituur van doperwtjes en kervelblaadjes. Apart worden kleine tartelettes met fijngesneden gevogelte geserveerd.
CONSOMMÉ BOHÉMIENNE
Heldere gevogeltebouillon, licht gebonden met tapioca. Met een garnituur van royale met ganzenlever.
CONSOMMÉ BOIELDIEU
Heldere gevogeltebouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van in boter gepocheerde gevogeltequenelles waarin truffelpuree, ganzenlever en velouté van gevogelte.
CONSOMMÉ BOURBON
Heldere gevogelteb ouillon, licht gebonden met tapioca. Met een garnituur van Japanse sago, kleine gevogeltequenelles en plukjes kervel.
CONSOMMÉ BOURDALOUE
Heldere gevogeltebouillon. Met een garnituur van in blokjes gesneden royale met witte-bonenpuree en tomatenvocht, royale met wortelpuree en gevogelte en idem met asperge- en spinaziepuree.
CONSOMMÉ BRETONNE
Heldere runderbouillon met een garnituur van prei, selderij, uien, champignons en plukjes kervel.