Heldere gevogeltebouillon met een garnituur van Japanse sago in parelvorm.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
CONSOMMÉ AUX PIMENTS DOUX
Heldere bouillon waaraan tijdens het klaren zoete paprika’s worden toegevoegd.
CONSOMMÉ AUX POINTES D’ASPERGE
Heldere runderbouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van aspergep unten.
CONSOMMÉ AUX PROFITEROLES
Heldere runder- of gevogeltebouillon. Met een garnituur van plukjes kervel en profiteroles, gevuld met een puree van ganzenlever, kip, patrijs, enz.
CONSOMMÉ AUX QUENELLES
Heldere runder- of gevogeltebouillon met een garnituur van quenelles naar keuze.
CONSOMMÉ AUX QUENELLES À LA MOELLE
Heldere runderbouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van in bouillon gepocheerde kleine quenelles van merg, eidooier, broodkruim en peterselie.
CONSOMMÉ AUX RAVIOLIS
Heldere runderbouillon met een garnituur van één of meerdere soorten kleine ravioli.
CONSOMMÉ AUX TROIS FILETS
Zie: Consommé Trévise
CONSOMMÉ AUX VERMICELLES
Heldere runder- of gevogeltebouillon met een garnituur van in de bouillon gegaarde vermicelli.
CONSOMMÉ BÉATRICE
Krachtige heldere runderbouillon. Met een garnituur van griesmeelrondjes met gevogeltevulling en tomaat.
CONSOMMÉ BEAUVILLERS
Heldere wildbouillon, gebonden met arrowroot. Met een garnituur van kervel, Japanse sago en gepocheerde ravioli met merg.
CONSOMMÉ BELLE-FERMIÈRE
Heldere runderbouillon met een garnituur van pasta, julienne van kool en haricots verts of snijbonen.