Samengestelde salade van gare rijst, schijven tomaat en een julienne van geroosterde en ontvelde rode paprika, op smaak gebracht met olie, peper en ansjovispuree.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
SALADE PROVENÇALE (Provençaalse salade).
Samengestelde salade van gare rijst, in olie met knoflook gestoofde tomaat en aubergines, gehakte peterselie en in olie gebakken ansjovisfilets, op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE RÉJANE (salade Réjane).
Samengestelde salade van gare rijst, plakjes hardgekookt ei, geraspte mierikswortel en plakjes truffel, op smaak gebracht met opgeklopte room.
SALADE VAUCLUSIENNE (salade uit de Vaucluse).
Samengestelde salade van gare rijst, plakjes truffel en in olie gefruite fijngesneden ui, op smaak gebracht met sauce vinaigrette waarin mosterd en ansjovispuree.
SALADES COMPOSÉES (samengestelde salades).
Mengsels van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak gebracht met een mayonaise of dressing. Worden geserveerd als zelfstandig koud voorgerecht of als onderdeel van een gemengde horsd’oeuvre.
SALADES MÊLÉES (gemengde salades).
Combinaties van twee of meer enkelvoudige bij elkaar passende salades, onvermengd geserveerd zodat de gast eventueel zijn eigen mengsel kan samenstellen. Kan worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
SALADES SIMPLES (enkelvoudige salades).
Salades van één groentesoort, zoals bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, rode bieten, komkommer en aardappel, op smaak gebracht met mayonaise, zure room, olie, azijn, enz. Kan worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
SALAMI
In plakjes gesneden salami wordt naar keuze, eventueel geserveerd in kroon- of tulbandvorm en gegarneerd met toefjes peterselie.
SANBUSAK (halvemaantjes).
In de vorm van een half maantje gemodelleerd en op bladerdeeg lijkend omhulsel van olie, boter, warm water, bloem en zout, gevuld met kaas, vlees, spinazie enz., bestreken met losgeklopt ei, eventueel met sesamzaadjes bestrooid en gebakken in oven of frituur.
SARDINES (sardienen).
In olijfolie gebakken, bestrooid met zout en besprenkeld met olijfolie en citroensap. Warm of koud geserveerd met of op toost.
SAUCISSES (saucijsjes).
Worstjes naar keuze, gegarneerd met toefjes peterselie. Warm geserveerd.
SAUCISSES DE FRANCFORT (Frankfurter worstjes).
Gerookte worstjes van varkensvlees en gezouten baconvet, gepocheerd en warm geserveerd met geraspte mierikswortel.