Beboterde caisses, gevuld met een mengsel van gegaarde en gepureerde schaaldieren en garnalen, sauce béchamel, fumet van schaaldieren, eidooier en stijfgeklopte eiwitten. In de oven gesouffleerd en warm opgediend.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
SOUFFLÉS DE GIBIER (soufflés van wild).
Beboterde caisses, gevuld met een mengsel van het vlees van gegaard gepureerd wild, sauce béchamel, fumet de gibier, eidooier en stijfgeklopte eiwitten. In de oven gesouffleerd en warm opgediend.
SOUFFLÉS DE POISSON (vissoufflés).
Beboterde caisses, gevuld met een mengsel van in boter gestoofde, gepureerde vis naar keuze, ingekookte sauce béchamel, fumet de poisson, eidooier en stijfgeklopte eiwitten. In de oven gesouffleerd en warm opgediend
SPRATS EN MARINADE (gemarineerde sprot).
Kleine haringachtige visjes. De filets worden bestrooid met fijngehakte sjalotten en peterselie en besprenkeld met olie en azijn. Koud geserveerd.
SUBRICS À L’ITALIENNE (Italiaanse subrics).
Mengsel van bloem, eieren en eidooiers, in bouillon gepocheerde dobbelsteentjes kalfshersenen en geraspte parmezaanse kaas, in boter als kleine pannenkoekjes of in de vorm van kleine peertjes gebakken. Warm geserveerd op een servet, met apart eventueel een bijpassende saus.
SUBRICS DE FOIE GRAS (subrics met ganzenlever).
Mengsel van bloem, eieren, eidooier, dikke room en gepocheerde dobbelsteentjes ganzenlever, in de vorm van kleine pannenkoekjes of peertjes in boter gebakken. Warm geserveerd op een servet, met apart eventueel een bijpassende saus.
SUBRICS PIÉMONTAIS (subrics uit piemont).
Mengsel van Piemontese rijst, fijngesneden magere gekookte ham, geraspte parmezaanse kaas, eieren en eidooiers, in de vorm van kleine pannenkoekjes of peertjes in boter gebakken. Warm geserveerd op een servet met eventueel een bijpassende saus.
TALMOUSES
Soort gebakjes van romige kaas met eidooier, verpakt in blader-, fonceer- of soezenbeslag en in de oven gebakken. Warm geserveerd.
TALMOUSES À L’ANCIENNE (klassieke talmouses).
Tartelettevormpjes, bekleed met fonceerdeeg en gevuld met soesjes waarin een mengsel van romige kaas en eidooier. Bestreken met eidooier, bestrooid met geraspte kaas en in de oven gebakken. Warm geserveerd.
TALMOUSES AU PARMESAN (talmouses met parmezaanse kaas).
Tartelettevormpjes, bekleed met soezenbeslag of blader- of fonceerdeeg, gevuld met een beslag van parmezaanse kaas en eidooiers, bestreken met eidooier, bestrooid met geraspte gruyère en in de oven gebakken. Warm geserveerd.
TAPENADE
Een uit de Provence afkomstig fijngehakt of fijngewreven dik vloeibaar mengsel van o.a. olijven, ansjovisfilets en knoflook, op smaak gebracht met olijfolie en citroensap. Eventueel aangevuld met tonijn, kappertjes, mosterd en tijm. Koud geserveerd bij rauwkost, eieren, vleesgerechten en gegrilleerde vis.
TARTELETTES
Langwerpige plakken blader- of fonceerdeeg, met water bestreken en met paneermeel of broodkruim bestrooid, in de oven gebakken, overlangs doorgesneden en gevuld met een salpicon e.d. naar keuze. Soms heeft de tartelette een ronde of ovale vorm en is de rand gekarteld. Warm en een enkele keer koud geserveerd.