Gekartelde tartelettes, gevuld met kleine hanenkammen en kippenniertjes of -levertjes die gebonden zijn met glace de viande en gemonteerd met vlokken koude boter. Alles bedekt met een mengsel van gevogeltefarce en puree van ham, geglaceerd in de oven (om de farce te garen) en warm geserveerd.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
TARTELETTES À LA POLONAISE (Poolse tartelettes).
Tartelettes van fonceerdeeg, gevuld met gekookte en daarna uitgeperste zuurkool, hachee en geprakte hardgekookte eieren. Warm geserveerd met apart een sauce demi-glace.
TARTELETTES À LA REINE (gevogeltetartelettes).
Tartelettes, bestreken met gevogeltefarce en gebakken. Vervolgens gevuld met escalopes van gevogelte, plakjes champignons en truffel die gebonden zijn met sauce suprême. Het geheel bedekt met gevogeltefarce en geglaceerd in de oven (om de farce te garen). Warm geserveerd.
TARTELETTES ARGENTEUIL (tartelettes uit Argenteuil).
Tartelettes, gevuld met een puree van gevogelte en bedekt met in boter gestoofde aspergepunten. Warm geserveerd.
TARTELETTES AU FOIE GRAS (tartelettes met ganzenlever).
Tartelettes, gevuld met uitgestoken plakjes ganzenleverpaté en plakjes truffel en geglansd met gelei. Koud geserveerd.
TARTELETTES AUTOMNALES (herfsttartelettes).
Tartelettes, gevuld met in room gestoofde en gesneden champignons, bestrooid met in boter gebakken broodkruim en gegarneerd met in boter gestoofde aspergepunten.
TARTELETTES AUX CERVELLES (tartelettes met hersenen).
Tartelettes, gevuld met in tranches gesneden |en in sauce vinaigrette gemarineerde hersenen van kalf, schaap of lam, bedekt met sauce tartare. Koud geserveerd.
TARTELETTES BÉATRICE (tartelettes Béatrice).
Tartelettes, gevuld met een puree van champignons en versgepelde garnalen, bedekt met gepocheerde oesters, genappeerd met sauce normande en warm geserveerd.
TARTELETTES CHÂTILLON (tartelettes uit Châtillon).
Tartelettes, gevuld met gesneden, in boter gestoofde en met sauce béchamel gebonden champignons, bedekt met gevogeltefarce waarin room en geglaceerd in de oven om de farce te garen. Warm geserveerd.
TARTELETTES DE HOMARD (kreefttartelettes).
Tartelettes, gevuld met stukken grof gesneden en met mayonaise gebonden gare kreeft, gegarneerd met escalopes van kreeft en geglansd met gelei. Koud geserveerd.
TARTELETTES DE SAUMON (zalmtartelettes).
Tartelettes, gevuld met een mengsel van stukjes gepocheerde zalm en olijven, gemarineerd in sauce vinaigrette. Koud geserveerd.
TARTELETTES DE THON (tonijntartelettes).
Tartelettes, gevuld met tartaar van tonijn, gebonden met mayonaise, bedekt met escalopes van tonijn en gegarneerd met gehakte peterselie en gehakt wit en geel van hardgekookte eieren. Koud geserveerd.