Desembrood
Desem is zuur geworden deeg. De bereidingswijze is eenvoudig. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Als na een paar dagen de gewenste ‘microflora’ van bacteriën en gisten het beslag doet opborrelen en een friszure geur laat verspreiden is het desem klaar voor gebruik. Bij het deegmaken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het deeg te laten rijzen. De bereidingswijze is te vergelijken met ambachtelijk yoghurt maken. Desembrood is wat steviger dan gistbrood. Door de lange rijstijd heeft het brood een bijzondere, volle smaak. De allereerste broden werden op deze manier gemaakt. Het is dus de oudste werkwijze die de mensheid kent om brood te laten rijzen. Tot aan de 19e eeuw is altijd desembrood gebakken, tot gist (als rijsmiddel) is ontdekt.
Desembrood valt vooral op door de wilde, knapperige korst, een stevige, onregelmatige structuur en een volle smaak. Toch is het ene desembrood het andere niet, omdat elke bakker er een eigen karakter aan geeft en het desemproces van zo veel factoren afhankelijk is. En omdat desembrood volkoren, bruin of wit kan zijn. Vaak is tarwe de basis, maar bakkers maken ook desembrood van graansoorten als rogge en spelt: ieder met een heel eigen smaak. En er is zelfs desembrood met noten of rozijnen. Duizend soorten dus. Hoewel zuurdesem nu populair is, gaat de geschiedenis ervan ver terug: helemaal tot het oude Egypte, waar ze het natuurlijk fermentatieproces van brooddeeg ontdekten.
Extra gezond?
Juist die grote verschillen tussen desembroden maken het lastig om wetenschappelijk hard te maken dat het gezonder is. Toch zijn er aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. Zo lijkt het langdurige desemproces vezels en bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen beter beschikbaar te maken voor je lichaam. Vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen bijvoorbeeld. Ook zouden bepaalde desemculturen gluten gedeeltelijk afbreken, wat gunstig kan zijn voor mensen met een glutenovergevoeligheid. Voor al die conclusies is meer en grootschaliger onderzoek nodig.
Edwin Klaasen laat zien hoe je zelf zuurdesem maakt dat de gist vervangt in het brood dat je zelf bakt.
