Appelstroop, Perenstroop en Appelperenstroop
De Romeinen introduceerden rond het begin van de jaartelling de wijnbouw en fruitteelt in hun noordelijke provincies. Met name in Zuid-Limburg, het aangrenzende Belgische gebied en het Duitse Rijndal ontstonden veel extensieve hoogstamboomgaarden. Het veranderde in een hoog tempo. In de middeleeuwen, met de opkomst van tal van kloosters, ontstond in Zuid-Limburg de fruitteelt die uiteindelijk leidde tot een bloeiende bedrijfstak. In kloostertuinen en rond boerenhoeven en dorpen stonden diverse fruitbomen op de kalkrijke lössbodems. Iedere boer had daardoor fruit voor eigen gebruik, waarvan een deel werd geconserveerd door stroop te stoken. Zo werden Zuid-Limburg en de aangrenzende gebieden de bakermat van verschillende stropen, waaronder de bekende Limburgse stroop.
Traditioneel stoken.
Stroop maken.
Vroeger had ieder dorp zijn eigen stroopstokers, die het beroep meestal in deeltijd uitoefenden en de diverse benodigde vaardigheden beheersten. Het afstemmen van fruitrassen- en soorten met variërend aroma en suiker-, zuur-, en pectinegehalte, het bepalen van de kooktijden en van de temperaturen: het bereiden van ambachtelijke stroop vergt veel kennis en inzicht. De basis van traditionele Limburgse stroop is het gebruik van appels en peren, bij voorkeur hoogstamrassen, die op het moment van stoken beschikbaar zijn, het gebruik van koperen ketels die op een direct vuur verwarmd worden, het gebruik van grof gezeefd sap en een ononderbroken productieproces zonder toevoegingen. De nodige eisen, waardoor de traditionele stroop in de loop der geschiedenis in het nauw kwam.
Suikerbiet versus hoogstamfruit.
Suikerbieten oogst
Toen Napoleon de teelt van suikerbieten invoerde, veranderde de stroopproductie. Beetwortelsap was goedkoop en werd dan ook al snel gebruikt voor het stoken van stroop. Rond 1900 vond bovendien de omslag plaats van kleinschalige naar de fabrieksmatige productie, die na de Tweede Wereldoorlog gemeengoed werd. In de fabrieksproductie werd veel suikerbiet verwerkt, tot driemaal de hoeveelheid fruit – terwijl de traditionele stroop wordt gemaakt van ongeveer 60% peren en 40% appels. Daarnaast breidden steden en dorpen uit en kwamen moderne landbouwmethoden op, waardoor veel hoogstamboomgaarden werden gerooid. Waren er rond 1960 nog tientallen hoogstamappel- en perenrassen in de handel, in de moderne fruitteelt zijn het nog maar enkelen.
Terug naar het ambacht.
Appels uit de boomgaard
Eind jaren ‘70 staakte de laatste Limburgse loonstoker Pierre Deckers in Banholt zijn werk – maar in dezelfde periode, wetende dat het ambacht aan het uitsterven was, nam een aantal enthousiastelingen het ambacht en de traditie weer op. Deze vakmensen, die het stroopstoken nieuw leven hebben ingeblazen, zijn nu de enige traditionele stroopstokers en – leveranciers in Nederland en werken intensief samen. Daarbij zijn er door de herlevende aandacht voor cultuurhistorie en landschapsschoon de laatste decennia veel hoogstamboomgaarden aangelegd, waarmee de oude rassen die nodig zijn voor de traditionele strooprecepten weer aan terrein winnen. Het Presidium Traditionele / Ambachtelijke Limburgse Stroop zet zich in om het stroopstoken, de smaak van de ambachtelijke stroop en de bijbehorende kleinschalige hoogstamrassen in ere te houden. Authenticiteit, kleinschaligheid, economische en sociaal-culturele versterking worden daardoor gestimuleerd – en de culinaire traditie van stroop wordt voortgezet, nu niet alleen als broodbeleg, maar ook als aanvulling bij kaas of vleesgerechten. Zo behoudt traditionele stroop zijn terechte plek op de Nederlandse tafel.
Foto’s: Canisiusstroop
