Ree
Ree hoort tot het meest edele wild. Het leent zich bijzonder voor feestelijke bereidingen. Ree mag je niet verwarren met hert. Een hert is beduidend groter en zwaarder dan een ree. Een hert wordt zo groot als een paard, tot 1,40 meter. Het smakelijkste reeënvlees komt van jonge dieren. Vooral de jaarlingen (1-jarigen) zijn erg geliefd. Het vlees van jonge dieren is helrood tot bruinrood. Het vlees van de ree is mals en sappig. Dit komt door het voedsel dat ze eten. Ze eten namelijk kruiden, knoppen van bomen en gewassen en zachte blaadjes. Ook likt de ree graag aan zoute voorwerpen.
Bij De Groene Lantaarn** in Staphorst laten ze de reebok aan tafel zien.
Een geweldig mooi gerecht met Ree bij De Groene Lantaarn** te Staphorst.
Wildbereiding ree
De rug en de bouten van de ree zijn culinair het meest interessant. De voorbout van een ree heeft weinig vlees en wordt meestal gebruik voor reepeper. Koteletten worden gesneden van het ribstuk, de biefstuk wordt gesneden van de achterbout. Van de reerug snijdt men overwegend medaillons.
Jachtseizoen Ree
Dit verschilt per provincie, maar in het algemeen worden de bokken in de zomer bejaagd (van mei tot september) en de geiten in de winter (van januari tot half maart).
Op deze link vindt u klassieke gerechten met Ree.
Ree wordt ook gebruik voor vleeswaren.
| Ree hoort thuis in de categorie haarwild met hoeven. In de keuken verwerken we voornamelijk het vlees van kalveren en van jonge herten (tot twee jaar). Het vlees van dam- en edelhert is mooi roodbruin van kleur en kruidig van smaak. Het vlees van de ree, een dier dat in het wild wordt geschoten, staat bij wildliefhebbers echter nog hoger aangeschreven. Reeën zijn namelijk kieskeurige eters, die hun voedselpakket aanpassen aan wat er in een bepaald jaargetijde aan voedsel voorhanden is. Na het stropen van de huid verdeelt men de dieren in stukken, op een manier die sterk verwant is aan het uitbenen van runderen en kalveren. De belangrijkste delen zijn de achterbouten, de rug, de buik, de schouders of voorbouten en de hals. Bij reeën, die aanzienlijk kleiner zijn dan herten, zijn de diverse onderdelen uiteraard minder groot dan bij dam- en edelherten.
Achterbouten: De achterbouten (gigots) van zeer jonge dieren kunnen met bot en al in hun geheel worden gebraden, maar in de praktijk komt dat niet vaak voor. Meestal worden de bouten uitgebeend, waarna het vlees wordt verdeeld in kleinere stukken zoals de muis, het staartstuk, de bovenbil en de platte bil. Die stukken kun je heel laten en in hun geheel braden, maar je kunt er ook kleine of wat grotere biefstukjes van snijden. De schenkel kan met bot en al worden verwerkt in een wildfond. Na verwijdering van de botten kun je het vlees echter ook gebruiken voor een wildragoût of verwerken in een pastei of terrine. Schouder: Na het verwijderen van de botten (boegpijp, schouderblad en schenkelbeen) kun je het schouderstuk van een jong dier in z’n geheel braden, eventueel opgebonden als een rollade. Sommige delen van de schouder, bijvoorbeeld de schoudermuis en het bloemstuk zijn echter mals genoeg om er biefstukjes van te snijden. Het sukadestuk kan worden gestoofd. De botten bewijzen goede diensten bij de bereiding van een wildfond, waar je tevens de overige afsnijdsels in kunt verwerken tenzij er voldoende afsnijdsels zijn om er een wildragoût van te maken. Buik en hals: Buik en hals worden vaak onterecht als de minst interessante delen van een hert of ree gezien. Je kunt het vlees van het ribstuk, de borstkas, eventueel evenwijdig aan de ribben lossnijden en voor een stoofrollade gebruiken. Het overige vlees van buik en hals kun je verwerken in bouillon, ragoût of wildpeper en uiteraard ook in terrines en pasteien. Rug: Zoals bij alle zoogdieren is ook bij grofwild de rug het meest malse deel. Hij bestaat uit twee rugfilets, de lange, smalle stukken vlees aan weerskanten van de ruggewervel en de beide haasjes, de veel kleinere reepjes vlees aan de onderkant van de ruggewervel. De ontvliesde en van buiklappen ontdane rug kan, al of niet gelardeerd of gepikeerd, in zijn geheel worden gebraden, maar je kunt hem ook in stukken verdelen. Hetzij door de filets en de haasjes los te snijden hetzij door de rug overdwars in koteletjes te snijden. De rugfilets kunnen op hun beurt in medaillons of |
Rose gebraden reerug met gekaramelliseerde kastanjes door Teus de Kok.
