Bestek voor het trancheren van vlees, wild en gevogelte. Na het afwassen poleren, en het mes regelmatig aanzetten
TUMBLER
Glas zonder voet voor water en mineraalwater.
TUTOYEREN
Vaak een lastige kwestie. Sommige mensen willen helemaal niet met ‘u’ worden aangesproken, anderen weer wel. Vooral een ober kan beter het zekere voor het onzekere nemen en niet te snel overgaan op tuyoyeren. Gasten zouden dat opdringerig kunnen vinden
UITGIFTESTATION
Een verlengstuk van de keuken bij grote partijen en belangrijk voor mise-en-place werkzaamheden. Is o.a. voorzien van verwarmde transportwagens en alle benodigde serveerbestek.
UITSERVEREN
Obers zullen aan tafel links moeten uitserveren. (behalve als het om soep gaat).
UITSERVEREN
Het met serveerbestek overbrengen van gerechten naar het bord. Bij uitserveren met bijzettafel: het op een bijzettafel plaatsen van een schaal met gerechten om die vervolgens te dresseren op het bord van de gast.
VERSTERKTE WIJNEN
Hiertoe behoren Port, Sherry, Vermouth, Madeira en Malaga. Rode port serveren op 16-19°C. Droge sherry wordt vaak te koud geserveerd. Zo’n 12°C is voor het fijne bouquet het beste. Zoete sherry mag kouder zijn.
VINGERDOEKJE
Klein servet, te gebruiken bij ontbijt en lunch.
VINGERKOMMEN
Voor de helft vullen met warm water en een schijfje citroen. Hiermee kan de gast zijn vingers schoonmaken.
VINICOOL
Wijnkoeler van dubbelwandige kunststof.
VIS
Van alle vissen wordt alleen haring met een gewoon mes gesneden. Voor alle andere soorten wordt visbestek gebruikt, waarbij van snijden geen sprake is.
VIS FILEREN
Bij sommige vissoorten kunnen gasten (soms) kiezen tussen gefileerd of ongefileerd opdienen. In het laatste geval zal eerst de bovenliggende kant moeten worden schoongemaakt. Daarna moet de vis hapje voor hapje worden losgemaakt – eerst aan de ene en vervolgens aan de andere kant van de graat.