Gesneden en geblancheerde witlof, in boter gestoofd, gepureerd en vermengd met dikke sauce béchamel.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
PURÉE DE CHOUX DE BRUXELLES À LA FLAMANDE (puree van spruitjes à la flamande).
Geblancheerd e spruitjes, fijngehakt en in boter gestoofd, vermengd met aardappelpuree en op smaak gebracht met vers gemalen nootmuskaat.
PURÉE DE CROSNES (puree van crosnes).
Geschilde aardappelen, in stukken gesneden en met crosnes (Japanse andoorn) gekookt, gedroogd, gepureerd en vermengd met kokende melk, room en boter.
PURÉE DE FÈVES DE MARAIS (tuinbonenpuree).
Gedopte tuinbonen, gekookt, uitgelekt, gepureerd en vermengd met boter, room en fijngehakt bonenkruid.
PURÉE DE HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE (witte bonenpuree).
Geweekte witte bonen, gekookt, vermengd met tomate concassé en gepureerd.
PURÉE DE HARICOTS VERTS (puree van groene boontjes).
Gegaarde groene boontjes of sperciebonen, in boter gestoofd, gepureerd en vermengd met puree van flageolets en crème fraîche of slagroom.
PURÉE DE LENTILLES (linzenpuree).
Zie: Purée Esaü.
PURÉE DE MARRONS (kastanjepuree).
Gepelde verse tamme kastanjes, gegaard in blanke fond of melk, uitgelekt en gepureerd, vermengd met boter en room.
PURÉE DE NAVETS (raapjespuree).
Raapjes, gestoofd, gedroogd, gepureerd en vermengd met aardappelpuree en boter of een liaison van eidooier en room.
PURÉE DE PIMENTS DOUX (puree van rode paprika).
Geroosterde, gepelde en van zaden ontdane rode paprika’s, gepureerd en vermengd met boter en gepureerde gare rijst.
PURÉE DE POIS FRAIS DE SAINT-GERMAIN (puree van verse doperwtjes Saint-Germain).
In weinig water met suiker, fijne julienne van sla en peterseliestelen gekookte doperwten, gepureerd en ingekookt met boter.
PURÉE DE POIS FRAIS MOULÉE EN TIMBALES (verse doperwten in timbalen).
In weinig water met suiker, fijne julienne van sla en peterseliestelen gekookte doperwten, gepureerd, vermengd met losgeklopte eieren en au bain-marie in beboterde timbalen gepocheerd.